焼き焼売

焼き焼売について

ひき肉と玉ねぎのあんを薄い皮で包み、フライパンで底を焼いてから蒸し焼きにする焼売になります。底はこんがり、上はふっくら蒸し上がり、かむとあんから肉汁があふれます。蒸し器を使わずに作れるので、家庭のフライパンで手軽に焼売を楽しめます。

おいしく作るコツ

• 玉ねぎはみじん切りにしたあと片栗粉をまぶしてから肉と混ぜます。玉ねぎから出る水分を片栗粉が吸い、あんが水っぽくならずに肉汁を閉じ込められます。
• ひき肉は塩を加えて粘りが出るまで練ってから、ほかの調味料と玉ねぎを混ぜます。粘りが出ると肉どうしがまとまり、加熱しても縮みにくくなります。
• 包むときは親指と人さし指で輪を作って側面を包み、底を平らにします。底が平らだとフライパンに座りがよく、焼き色が均一につきます。
• 水を注いだらすぐふたをし、弱めの中火で蒸し焼きにします。途中でふたを開けると蒸気が逃げて上側の皮が乾き、中まで火が通りにくくなります。
• 最後にふたを外して水分を飛ばすと、底がかりっと焼き上がり、取り出すときに皮がフライパンに貼りつきにくくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

焼売のあんの中心が生焼けになる

1個を大きく作りすぎたり、間隔を詰めて並べたりすると蒸気が回りません。高さ3cm程度にそろえて間隔を空け、中央の1個を割って確かめます。

蒸し焼きのあと焼売の皮が乾いて硬い

蒸し焼き中に水がなくなり、空焼きになったのが原因です。途中で水が少なくなったら少し補い、ふたを開ける回数を減らします。

焼売がフライパンに貼りついて皮が破れる

油が少ないか、水分が残ったまま取り出したのが原因です。サラダ油を全体に広げ、最後に水分を飛ばしてからへらで底からすくいます。

食材の替え方

• 豚ひき肉は鶏ひき肉、合いびき肉、牛ひき肉に替えられます。鶏ひき肉は脂が少ないので、ごま油を少し加えるとしっとり仕上がります。
• 玉ねぎはキャベツ、白菜、しいたけ、れんこんに替えられます。キャベツや白菜は細かく刻み、水気をしっかり絞ってから混ぜます。
• 皮は市販の焼売の皮でも作れます。市販の皮は薄くて焼き色がつきやすいので、最初に底を焼く時間を短めにします。

保存と作りおき

焼き上がったものは冷蔵で2日、冷凍で2〜3週間ほど保存できます。冷凍したものは水を少し加えたフライパンでふたをして蒸し焼きにすると、皮がやわらかく戻ります。

献立の合わせ方

からし醤油を少量添え、中華スープやもやしのナムルを合わせます。皮が主食を兼ねるので、ご飯は少なめでも満足感があります。