ムニエル

ムニエルについて

魚介に塩、こしょうをして小麦粉を薄くまとわせ、バターで焼く洋風の焼き物になります。粉の膜が身の水分を閉じこめ、表面は香ばしく中はふっくら。仕上げのレモンや醤油、にんにくでバターソースの表情が変わり、白身魚から青魚、ほたてや牡蠣まで幅広く作られています。

おいしく作るコツ

• 焼く直前に水気をしっかり拭き、粉をまぶしたら余分をはたいて薄い膜にします。粉をつけて置いておくと身の水分を吸ってべたつき、焼いても皮のように剥がれます。
• 切り身は厚さ2cm以下にそろえます。厚い部分を包丁を寝かせて切り分けておくと、表面が焦げる前に中心まで火が届きます。
• バターは弱火で溶かしてから魚を入れ、中火で片面をこんがり焼きます。最初から強火だとバターの乳成分が先に焦げ、苦みと黒い粒が身につきます。
• 裏返したらふたをして弱火で蒸し焼きにします。厚い所を開いて中心が不透明になっていれば焼き上がりで、半透明なら弱火で1〜2分ずつ足します。
• にんにくや醤油、レモン汁は魚に火が通ってから加えます。最後の30秒ほどで香りを立てると焦げず、フライパンに残ったバターごとソースとしてかけられます。

よくある失敗と、防ぎ方

裏返すときに身が崩れてばらばらになる

焼き色がつく前に動かすと粉の膜が固まっておらず、身が割れます。片面をしっかり焼いて縁が白くなってから、フライ返しで広く支えて返します。

衣がべたっとして香ばしさが出ない

水気が残ったまま粉をつけたり、粉を厚くつけすぎたりすると、蒸れて糊のようになります。拭いてから薄くまぶし、焼く直前につけます。

塩鮭やほっけで仕上がりがしょっぱい

塩をした魚にさらに塩を振ると塩気が重なります。塩鮭や干物系は下味の塩を省き、こしょうと粉だけで焼いてレモンで味を締めます。

食材の替え方

• たらやかれいなど身のやわらかい白身は崩れやすいので、裏返しは一度だけにして、ふたをした蒸し焼きで火を通します。
• さばやいわし、さんまなど脂の多い青魚は、出てきた脂を紙で拭きながら焼くと、バターの香りがくどくならずに残ります。
• えびやほたて、牡蠣は火を通しすぎると縮んで硬くなります。中心が白く不透明になったらすぐ火を止め、ソースは手早くからめます。
• 醤油バターや味噌バターにする場合は、醤油や味噌を火を止める直前に加えます。長く加熱すると焦げやすく、塩気も強く感じます。

保存と作りおき

焼いたものは冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。温め直すと衣がしんなりするので、フライパンで弱火で両面を温めると香ばしさが少し戻ります。

献立の合わせ方

パンやバターライスに、コンソメスープとグリーンサラダを合わせると洋風の献立に。ご飯なら味噌汁とひじき煮もよく合います。