ほうれん草ナムル

ほうれん草ナムルについて

ゆでた青菜を、醤油とごま油、にんにく、白ごまで和える韓国風の副菜になります。ごま油の香りと醤油の塩気が青菜の甘みを引き立て、短時間で作れます。ほうれん草のほか、ニラやチンゲン菜、ブロッコリー、アスパラガスなどでも作れます。

おいしく作るコツ

• 茎と葉を分け、茎を30秒ほど先にゆでてから葉を加えます。茎は硬く葉はやわらかいので、時間差をつけると全体が同じやわらかさに仕上がります。
• ほうれん草はゆでたらすぐに冷水に取ります。あくが抜け、余熱で火が通りすぎるのを防いで、色も鮮やかに残ります。
• 水気はしっかり絞ります。絞りが足りないと調味料が薄まり、時間とともに器の底に水がたまります。
• 絞ったほうれん草はほぐしてから和えます。かたまりのまま入れると外側だけに味がつき、中には味が入りません。
• 白ごまは指でひねって加えます。粒が割れて香りが出て、ごま油と合わせると香ばしさが増します。

よくある失敗と、防ぎ方

水っぽく、味がぼやける

水気の絞りが足りないためです。両手で棒状にまとめて水が落ちなくなるまで絞り、ほぐしてから和えます。

ほうれん草がくたくたになる

ゆですぎています。茎30秒、葉30〜45秒を目安にゆで、すぐに冷水に取ります。

えぐみが残って苦みを感じる

ほうれん草は冷水に取らないとあくが残ります。ゆでたら冷水でしっかり冷まします。小松菜はあくが少ないので、さっと冷ますだけで済みます。

食材の替え方

• ほうれん草は、小松菜やチンゲン菜に替えられます。チンゲン菜は軸が厚いので、縦に切ってから軸を先にゆでます。
• ニラは10秒ほどさっとゆでます。ゆですぎると香りが抜けて、やわらかくなりすぎます。
• ブロッコリーやアスパラガスは、ゆでたあと水にさらさずに広げて冷まします。水っぽくならず、甘みが残ります。
• キャベツは2cm幅に切って1分ほどゆで、冷ましてから水気を絞ります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日保存できます。冷凍する場合は味をつける前の状態で小分けにし、2週間を目安に使いきります。

献立の合わせ方

ご飯に焼肉や焼き魚を合わせ、もやしのナムルやキムチと盛り合わせると、ビビンバ風にも食べられます。