竜田揚げ

竜田揚げについて

魚や魚介を醤油と酒のたれに漬け、片栗粉をまぶして揚げる料理になります。下味がしっかりついているのでそのまま食べられ、片栗粉の白っぽくかりっとした衣が特徴です。さばや鮭、あじなどの魚のほか、いかやたこ、牡蠣でも作られ、フライパンの少ない油で揚げ焼きにできます。

おいしく作るコツ

• 下味のたれに漬けるのは10〜15分ほどにとどめます。長く漬けると塩分で身の水分が抜けて固くなり、味も濃くなりすぎます。
• 片栗粉をまぶす前に、たれの汁気をペーパーで軽く押さえます。汁気が多いと粉が厚く固まり、衣がべたっとして油もはねます。
• 粉をまぶしたら、余分な粉をはたいて落とします。粉が厚いと衣が硬くなり、身と衣がはがれやすくなります。
• 皮のある魚は皮側から揚げ焼きにします。皮が先に縮んで固まると形がそろい、香ばしさも出ます。
• 揚がったら網やペーパーにのせて油を切り、重ねずに盛ります。重ねると蒸気で衣がしんなりします。

よくある失敗と、防ぎ方

衣は焦げ色なのに、中の身が生のまま

油の温度が高すぎると、衣だけ先に色づきます。中火で温めた油に入れ、身の厚さを1.5cm以下にそろえておくと、衣の色と中の火の通りがそろいます。

揚げている途中で衣がはがれて身が出る

粉をまぶしてから時間がたつと、身の水分で衣がふやけます。揚げる直前に粉をつけ、油に入れたら固まるまで1〜2分は触らずに置きます。

牡蠣やいかを入れると油はねがひどい

牡蠣やいかは水分が多く、水気が残っていると油が激しくはねます。下味のあとにしっかり押さえて拭き、ふたを手元に用意して揚げます。

食材の替え方

• いわしやあじなど身の薄い魚は、揚げ時間を片面2分ほどに短くします。開いて骨を取ってから使うと食べやすくなります。
• たこやほたては火が通りやすいので、衣が固まって色づけば十分です。長く揚げると身が縮みます。
• 下味の醤油に酢やしょうがを加えると、さばやいわしの臭みがやわらぎ、後味もすっきりします。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。冷凍する場合は1つずつラップで包んで2週間ほどで食べきり、オーブントースターで温めると衣が少し戻ります。

献立の合わせ方

揚げ物の油っぽさを流すように、キャベツのせん切りやかぶの浅漬けを添え、しじみや豆腐の味噌汁とご飯を合わせます。