肉じゃが

肉じゃがについて

じゃがいもと玉ねぎ、肉を砂糖と醤油の甘辛い煮汁で煮含める、ご飯に合う家庭の煮物になります。ほっくりしたじゃがいもに肉のうまみと玉ねぎの甘みが移り、作りたてより少し置いたほうが味がしみておいしくなります。

おいしく作るコツ

• じゃがいもは3cm角と大きめに切り、水に3分さらして表面のでんぷんを落とします。小さく切ると煮ている間に角から崩れ、煮汁が濁ってもったりします。
• 肉は最初に3分炒めていったん取り出し、最後の5分で戻します。じゃがいもと一緒に20分煮続けると肉の水分が抜けて硬くなるので、煮る時間を分けると肉がやわらかく残ります。
• 煮立ったら砂糖とみりんを先に入れ、醤油はあとから加えます。塩気の醤油を先に入れると甘みが入りにくくなるため、甘みをなじませてから醤油で味を締めます。
• 落としぶたをして弱めの中火で煮ると、材料が半分ほどつかる少ない煮汁でも上まで煮汁が回ります。混ぜるとじゃがいもが崩れるので、途中は鍋を揺するだけにします。
• 火を止めてから5分ふたをしておくと、冷めていく間に煮汁がじゃがいもに入ります。煮る時間を延ばすより、置く時間で味をしみこませるほうが形がきれいに残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

じゃがいもが煮崩れて汁がどろどろになる

強い火で煮立て続けたり、何度も混ぜたりすると角から崩れます。弱めの中火で落としぶたをし、煮汁は鍋を揺すって回します。メークインを使うと形が残りやすくなります。

肉が縮んで硬く、ぱさついてしまう

肉を最初から最後まで煮込むと縮んで硬くなります。炒めたらいったん取り出し、仕上げの5分で戻して中心まで火を通すと、やわらかさが残ります。

じゃがいもの中まで味がしみていない

煮汁が多すぎると味が薄まり、煮上がり直後は中まで味が入っていません。水は材料が半分ほどつかる量にとどめ、火を止めてからふたをして5分以上置きます。

食材の替え方

• 豚こま肉は牛こま肉や牛薄切り肉に替えられます。牛肉は脂のうまみが強いので、同じ調味料でもこくのある甘辛味になります。
• 鶏もも肉を使う場合は2〜3cm角に切り、戻してから煮る時間を数分長めにとって、中心まで火が通ったことを確かめます。
• 鶏ひき肉や合いびき肉にすると、肉がじゃがいもにからむそぼろじゃがになります。ほぐしながら炒め、赤みがなくなるまで火を通します。
• しらたきを加える場合は下ゆでしてにおいを抜き、食べやすく切ってじゃがいもと一緒に煮ると、煮汁を吸って味がなじみます。

保存と作りおき

粗熱を取って保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日保存できます。じゃがいもは冷凍すると水分が抜けてすかすかになるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯と味噌汁に、ほうれん草のおひたしや冷ややっこなどさっぱりした副菜を合わせると、甘辛い煮物と味の釣り合いがとれます。