青菜にんにく炒め

青菜にんにく炒めについて

青菜をにんにくの香りを移した油で手早く炒め、塩や鶏がらスープの素で味をつける中華の青菜炒めになります。豆苗や小松菜、空心菜など季節の葉物で作れ、シャキッとした歯ごたえとにんにくの香りが持ち味です。5分ほどでできるので、主菜の横にもう一品ほしいときに重宝します。

おいしく作るコツ

• にんにくは冷たい油に入れてから弱火にかけ、1分ほどかけて香りを出します。熱した油に入れるとすぐ焦げて苦みが出ますが、低い温度からだと香りだけが油に移ります。
• 洗った青菜の水気はしっかり切ります。水が残ると油がはね、鍋の温度が下がって蒸し煮の状態になり、色がくすんで水っぽくなります。
• 青菜を入れたら強火に上げ、全体で1分前後で炒め終えます。葉物は余熱でも火が進むので、少し早いかと思うくらいで器に移すと歯ごたえが残ります。
• 小松菜やチンゲン菜は茎と葉を分け、茎を先に入れて30秒ほどしてから葉を加えます。火の通る時間の差をそろえると、茎はシャキッと、葉はしんなりします。
• 仕上げに酢を少しだけ回すと、塩味が引き立って少ない塩でも味がはっきりします。ほんの少量なので、酸っぱさは残りません。

よくある失敗と、防ぎ方

青菜が水っぽく、皿に緑の汁がたまる

水気が残っていたか、炒める時間が長すぎて葉から水分が出たのが原因です。洗ったらざるでよく水を切り、強火で短く炒めてすぐ器に移します。

にんにくが焦げて、炒め物全体が苦い

油を先に熱してからにんにくを入れると、数秒で色づいて焦げます。冷たい油に入れて弱火で温め、薄く色づく前に青菜を入れます。

味がまばらで、しょっぱい所がある

塩を一か所に振ると溶けきらずに残ります。全体に散らすように振り入れ、鶏がらスープの素も一緒に手早く混ぜて行き渡らせます。

食材の替え方

• ほうれん草はあくが強いので、さっと下ゆでして水気を絞ってから炒めると、えぐみが抜けて食べやすくなります。
• キャベツや白菜は葉物より厚みと水分があるため、ひと口大に切り、ふたをして30秒ほど蒸し炒めにしてから味をつけます。
• 春菊や水菜、レタスは火が入りやすいので、強火で20〜30秒炒めたらすぐに火を止めます。
• 菜の花やケールのように茎がかたいものは、茎を先に入れて長めに炒めるか、さっとゆでてから加えます。

保存と作りおき

時間がたつと水分が出て色も悪くなるため、作りたてを食べきります。残ったら冷蔵で翌日までに食べ、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

酢豚や回鍋肉など油を使った中華の主菜に合わせると、青菜の香りで口がさっぱりします。ご飯と中華スープを添えます。