肉まん風蒸し煮

肉まん風蒸し煮について

小麦粉をこねた生地でひき肉のあんを包み、フライパンで底を焼いてから水を加えて蒸し焼きにする料理になります。底はこんがり、上はもっちりした皮に、肉汁を含んだあんが包まれます。キャベツや白菜を敷いて、包まずに蒸し煮にする手軽な作り方もあります。

おいしく作るコツ

• 生地は5分ほどこねてから15分以上休ませます。休ませると生地がよくのびるようになり、包むときに縮んだり破れたりしにくくなります。
• 肉だねは、ひき肉と調味料だけを先に粘りが出るまで練り、野菜はあとから混ぜます。肉がまとまっていると野菜の水分を抱え込み、肉汁が逃げにくくなります。
• 包んだものは厚さ3cm以下に平たく整えます。厚みがあると皮が焼けても中心のあんに熱が届きにくく、生焼けの原因になります。
• 水を注いだらすぐふたをして蒸し焼きにし、最後にふたを外して1〜2分水分を飛ばします。底がかりっとして、フライパンから離れやすくなります。
• 肉だねは包むまで冷蔵庫で冷やしておきます。脂が締まって扱いやすくなり、生地にべたつかずに包めます。

よくある失敗と、防ぎ方

皮は焼けたのに中心のあんが生焼けになる

肉だねを多く入れて厚く包んだり、蒸し時間が短かったりするのが原因です。平たく整え、いちばん厚いものを割って中まで火が通ったかを確かめます。

蒸し焼きにした皮が硬くぱさつく

生地を休ませずにのばしたり、蒸す水が途中でなくなったりすると硬くなります。15分以上休ませ、蒸し焼き中に水が減ったら少し足します。

仕上げの焼きで底が黒く焦げつく

水分が飛んだあとも火にかけ続けたのが原因です。ふたを外したら中火で1〜2分にとどめ、焼き色を見てすぐ火を止めます。

食材の替え方

• 豚ひき肉は鶏ひき肉や合いびき肉に替えられます。鶏ひき肉は脂が少ないので、ごま油を少し加えるとぱさつきません。
• しいたけはキャベツ、白菜、たけのこ、れんこんに替えられます。キャベツや白菜は刻んで水気をしっかり絞ってから混ぜると、あんが水っぽくなりません。
• 包むのが手間なときは、キャベツや白菜を敷いた上に肉だねを丸めてのせ、ふたをして蒸し煮にします。野菜に肉汁がしみ、皮なしでも肉まんのような味になります。

保存と作りおき

焼き上がったものは冷蔵で2日、1個ずつラップで包んで冷凍すれば2〜3週間ほど保存できます。電子レンジで温めてから、フライパンで底を焼き直すと香ばしさが戻ります。

献立の合わせ方

酢醤油を少量添え、卵スープやわかめスープ、もやしのナムルを合わせます。皮が主食を兼ねるので、ご飯は控えめで足ります。