ぽん酢焼き

ぽん酢焼きについて

魚や肉を焼いて火を通し、仕上げにポン酢をからめる料理になります。柑橘の酸味と醤油の味で脂の多い魚や肉もさっぱり食べられ、マヨネーズやしょうが、にんにくを合わせると味に変化がつきます。

おいしく作るコツ

• ポン酢は具に火が通ってから加え、1分ほどでからめ終えます。長く煮詰めると柑橘の香りと酸味が飛び、醤油の塩気だけが濃く残ります。
• 魚や肉には小麦粉を薄くまぶしてから焼きます。さらりとしたポン酢は流れ落ちやすいので、粉の膜がたれにとろみをつけて身にとどめます。
• マヨぽん酢にする場合は、マヨネーズにポン酢を少しずつ加えて混ぜます。一度に合わせるとマヨネーズが分離して、なめらかなたれになりません。
• 焼き始めは3分ほど動かさず、焼き色をつけます。粉が焼き固まってから返すと身が崩れず、香ばしさがポン酢の酸味と合います。
• 大根おろしを添える場合は、汁気を軽く切ってから加えます。汁気が多いとポン酢が薄まり、全体が水っぽくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

ポン酢の酸味が飛び、塩辛さだけが残る

ポン酢を早く入れて長く煮詰めたのが原因です。具に火が通ってから加え、弱火で1分ほどスプーンでかけながらからめて火を止めます。

たれがさらさらと流れて、身にからまない

粉をまぶさずに焼くと、ポン酢が表面にとどまりません。焼く前に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉ははたいて落とします。

にんにくが焦げて苦い香りになった

にんにくは魚や肉と一緒に長く焼くと焦げます。具に火が通ってからポン酢と一緒に加えるか、弱火で短く香りを出します。

食材の替え方

• 鮭はたらやぶり、さわら、さばに替えられます。脂の多いぶりやさばは、しょうがを加えたポン酢にすると後味がさっぱりします。
• 鶏もも肉は皮側から焼いて脂を出し、出た脂を拭いてからポン酢を加えます。中心まで火が通ったことを確かめます。
• 豚ロースは脂身と赤身の境目に切り込みを入れて焼きます。玉ねぎを一緒に焼くと甘みが加わり、ポン酢の酸味がまろやかになります。
• えびやいか、ほたて、あさりは火が早く通るので、色が変わったらすぐにポン酢を加えて短時間で仕上げます。

保存と作りおき

冷蔵で魚は1〜2日、肉は2〜3日を目安にします。焼いたものを1切れずつ包めば冷凍で2週間ほど保存できます。

献立の合わせ方

ご飯に、具だくさんの味噌汁と、ほうれん草のごま和えやかぼちゃの煮物など、甘みのある副菜を合わせます。