天津飯

天津飯について

具を混ぜた卵をふんわり丸く焼いてご飯にのせ、とろみのあるあんをかける料理になります。卵のやわらかさとつややかなあんが一緒にご飯にからみ、やさしい味で食べやすい一皿です。あんは甘酢、醤油、塩味と好みで替えられます。

おいしく作るコツ

• あんの片栗粉は、火にかける前の冷たい煮汁によく混ぜておきます。温まってから加えるとすぐ固まってだまになります。
• あんは鍋底から混ぜながら煮立て、ふつふつしてからさらに弱火で1分煮ます。煮立てが足りないととろみが安定せず、ご飯にかけたときに流れます。
• 卵は中火で大きく混ぜて半熟の層を作ってから丸く整え、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。混ぜ続けるとぼろぼろになり、丸い形にまとまりません。
• 卵液に混ぜる具は1cmほどの大きさにそろえます。具が大きいと卵が丸くまとまらず、切り分けたときに崩れやすくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

卵がフライパンにくっついて形が崩れる

油が少ないか、フライパンが温まる前に卵を入れるとくっつきます。油を全体になじませて30秒ほど温めてから流し入れます。

あんがだまになってなめらかにならない

片栗粉が鍋底に沈んだまま加熱するとだまになります。火にかける前によく混ぜ、温まり始めたら止めずに混ぜ続けます。

あんの味が濃く、卵の味がわからない

醤油や鶏がらスープの素を多くすると塩気が卵に勝ちます。あんは火にかける前に味を見て、みりんの甘みで角を取るようにします。

食材の替え方

• かにかまは、むきえび、ほたて、ハム、チャーシューに替えられます。えびやほたては先に炒めて中まで火を通してから卵液に混ぜます。
• ねぎ、ニラ、しいたけを卵に混ぜると香りが加わります。しいたけは薄切りにしてさっと炒め、水分を飛ばしてから加えます。
• あんは、酢と砂糖を加えると甘酢あん、醤油を除いて塩で味をつけると塩あんになります。塩あんは具の色がきれいに見えます。

保存と作りおき

卵は時間がたつと水分が出て固くなるため、作りたてを食べます。あんだけなら冷蔵で2日ほど保存でき、温め直して使えます。

献立の合わせ方

わかめスープや中華風のコーンスープに、もやしのナムルや春雨サラダを添えると、やわらかい丼に歯ごたえのある副菜が加わります。