京醤肉絲風

京醤肉絲風について

細切りの肉を甜麺醤の甘いたれで炒め、生の細切り野菜と一緒に食べる中華の料理になります。こってり甘い味噌味の肉に、ねぎやきゅうりのシャキッとした食感と香りが合わさります。肉と野菜を一緒に口に入れるのがこの料理の食べ方です。

おいしく作るコツ

• 肉は幅7mm、長さ4cmほどの細切りにそろえます。野菜の細切りと太さが近いほど一緒に口に入り、甘いたれと生野菜のさっぱり感が同時に味わえます。
• ねぎは繊維に沿って1〜2mm幅に切り、水に1分ほどさらします。長くさらすと香りまで抜けるので、辛みが和らぐ程度で引き上げます。
• 生で添える野菜は水気をペーパーでよく取ります。水が残ると甜麺醤のたれが流れて薄まり、器の底に水がたまります。
• 甜麺醤は焦げやすいので、肉に火が通ってから加え、中火で1分ほどからめたら火を止めます。たれに水を少し混ぜておくと、肉に均一にのびます。

よくある失敗と、防ぎ方

肉が固まってほぐれず、火の通りにむらが出る

細切りの肉をまとめて入れると重なって固まります。フライパンに広げてから炒め始め、ほぐしながら3分ほど加熱し、赤みが残らないか確かめます。

甜麺醤が鍋底で焦げて、苦みが出る

たれを強い火で長く炒めると糖分が焦げます。中火で手早くからめ、つやが出たらすぐ盛り付けます。

鶏むね肉がぱさついて、口の中に残る

鶏むね肉は脂が少なく、炒めすぎると硬くなります。細切りにしたら酒と片栗粉を薄くもみ込み、色が変わって中心まで白くなった時点で止めます。

食材の替え方

• 豚ロースは鶏むね肉に替えられます。鶏むね肉は繊維に沿って細切りにすると炒めても崩れにくく、中心まで白くなるまで加熱します。
• ねぎはきゅうり、セロリ、水菜、レタスに替えられます。きゅうりやセロリは細切りに、水菜とレタスは食べやすく切り、いずれも水気をよく切ります。
• にんじんやピーマン、パプリカを使う場合は、ごく細く切ると生でも食べやすくなります。かたさが気になるときはさっと塩もみして水気を絞ります。

保存と作りおき

炒めた肉だけなら冷蔵で2日ほど保存できます。生の野菜は切ると水が出るため、食べる直前に切って添え、冷凍は肉のみ2週間を目安にします。

献立の合わせ方

ご飯のほか、レタスで包んでも食べられます。卵とトマトのスープや、ザーサイを添えた冷ややっこが合います。