青椒肉絲

青椒肉絲について

細切りにした肉とピーマンを、オイスターソースと醤油で手早く炒め合わせる中華の定番のおかずになります。片栗粉をまぶした肉はしっとりやわらかく、ピーマンのしゃきっとした歯ざわりとほろ苦さが、こくのあるたれによく合います。たけのこを加える作り方もよく知られています。

おいしく作るコツ

• ピーマンは縦に4mm幅に切ります。繊維に沿って切ると炒めても形がくずれにくく、しゃきっとした歯ごたえが残ります。
• 肉は広げてから7mm幅ほどの細切りにし、ピーマンと長さをそろえます。形がそろうと箸でつまんだときにまとまりやすく、火の通りもそろいます。
• 肉に片栗粉を薄くまぶしてから炒めます。表面に膜ができて肉汁が逃げにくくなり、たれにも軽いとろみがつきます。
• ピーマンは中火で2分ほど、色が鮮やかになったところで肉を戻します。長く炒めると色がくすみ、くたっとして水が出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

細切りの肉が固まって、くっつき合う

片栗粉をまぶした肉を重ねたまま入れると、くっついて塊になります。フライパンに広げて焼き、焼き色がついてからほぐします。

ピーマンがくたっとして色が悪い

炒めすぎたのが原因です。ピーマンは2分ほど炒めたら肉を戻し、たれを入れてからも1分以内で仕上げます。

たれを入れたとたん鍋底に焦げつく

片栗粉がついた肉は焦げやすく、たれを入れてから炒めすぎると底に焦げつきます。たれを入れたら手早く全体にからめて火を止めます。

食材の替え方

• 豚こま肉は牛こま肉、牛薄切り肉、鶏むね肉に替えられます。鶏むね肉は繊維に沿って細切りにすると、炒めても崩れにくくなります。
• ピーマンをパプリカに替えると甘みが増し、彩りもよくなります。パプリカは肉厚なので、ピーマンより少し細めに切ります。
• 水煮のたけのこやきくらげを加えると、食感に変化が出ます。たけのこは細切りにして、ピーマンと一緒に炒めます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日、冷凍で2週間ほど保存できます。ピーマンは時間とともに色がくすむので、温め直しは電子レンジで短めにします。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープやわかめスープ、冷ややっこを合わせます。こくのあるたれには、さっぱりした副菜が合います。