焼き餃子

焼き餃子について

ひき肉と野菜のあんを小麦粉の皮で包み、焼いてから蒸し、最後にもう一度焼いて仕上げる餃子になります。底のきつね色の焼き目はパリッと香ばしく、皮の上側はもちっとして、あんから肉汁があふれます。

おいしく作るコツ

• 白菜は細かく刻んで電子レンジで3分加熱し、冷ましてから水気をしっかり絞ります。生のまま混ぜると、焼いている間に水が出て皮が破れ、あんも水っぽくなります。
• ひき肉は先に味噌、醤油、料理酒と混ぜ、粘りが出るまで練ってから野菜を加えます。肉だけのうちに練ると粘りが出やすく、焼いても肉汁を抱えたあんになります。
• 手作りの皮は中心を約1.5mm、縁を約1mmにのばします。ひだを寄せる縁は重なって厚くなるので、薄くしておくと口当たりがそろいます。
• 並べて2分焼いてから水を注ぎ、すぐにふたをして8〜10分蒸し焼きにします。蒸すことであんの中心まで火が通り、皮の上側もやわらかくなります。
• ふたを外して2〜3分焼き、水分を飛ばします。水が残ったままでは焼き目がつかず、皮もべたつきます。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いている途中で皮が破れてあんが出る

あんの水分が多いか、皮の縁にあんが付いて閉じきれていないと破れます。白菜の水気をしっかり絞り、縁にあんを付けずにひだを押さえて閉じます。

焼き上がった餃子がフライパンにくっつく

水分が残ったまま焼き目を付けようとしたり、油が全体に回っていなかったりすると張りつきます。油を広げてから並べ、水分を飛ばしきってから取り出します。

焼き目はついたのに中のあんに火が通っていない

あんが冷たいままで蒸し時間が足りないと、中心が生のまま残ります。大きめの1個を割って確かめ、赤い部分があれば水を少し足して弱火で1〜2分ずつ蒸します。

食材の替え方

• 豚ひき肉は鶏ひき肉や合いびき肉に替えられます。鶏ひき肉は脂が少ないので、ごま油を少し加えるとしっとりします。
• 白菜はキャベツに替えられます。キャベツも細かく刻み、加熱してから水気を絞ります。ニラを加えると香りが強くなります。
• えびを使う場合は1cm角に刻んで加えます。蒸し焼きのあとに1個割り、えびが中心まで不透明になっていることを確かめます。
• 皮は市販の餃子の皮でも作れます。市販の皮は手作りより薄いので、あんを詰めすぎずに包みます。

保存と作りおき

焼く前の包んだ状態でバットに並べて冷凍し、凍ったら袋に移して2〜3週間で使いきります。凍ったまま焼き、蒸し時間を長めにとります。焼いたものは冷蔵で翌日までに食べます。

献立の合わせ方

ご飯に、卵とわかめの中華スープや、もやしやきゅうりの和え物など、さっぱりした副菜を合わせます。