レシピ

材料（2人分）

• えび（角切り用）120g
• えび（たたく用）120g
• キャベツ120g
• しいたけ40g
• 小麦粉（皮用）120g
• 小麦粉（打ち粉用）大さじ1
• 水（皮用）65ml
• 水（蒸し焼き用）100ml
• 醤油小さじ1と1/2
• 塩小さじ1/2
• ごま油小さじ1
• 片栗粉小さじ2
• サラダ油大さじ1
• 酢大さじ2

作り方

1. 1ボウルに皮用の小麦粉と皮用の水を入れて混ぜ、まとまったら5分ほどこねる。ラップをかけ、あんを作る間の15分ほど室温で休ませる。
2. 2キャベツは粗く刻んで耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをかけて600Wで2分加熱する。広げて冷まし、水気を絞って3mm角に刻む。
3. 3しいたけは石づきを落とし、かさと軸を3mm角に刻む。えびは殻と背わたを除いて水気を拭き、角切り用は5mm角に切り、たたく用は包丁でたたいて粘りのある状態にする。
4. 4えびに醤油、塩、ごま油、片栗粉を混ぜ、キャベツとしいたけを加えて混ぜる。ラップをかけ、皮を作る間は冷蔵庫に入れる。
5. 5台に打ち粉用の小麦粉を薄く振り、生地を棒状にして20等分し、丸める。中央は厚さ約1.5mm、縁は約1mm、直径約10cmの円形にのばす。
6. 6あんも20等分して皮にのせ、あんの厚さが1cm程度になるように整える。皮を半分に折ってひだを寄せ、縁をしっかりつまんで閉じる。
7. 7直径26cm程度のフライパンにサラダ油を入れて餃子を並べ、中火で2分焼く。蒸し焼き用の水を注いですぐにふたをし、弱めの中火で8〜10分蒸し焼きにする。
8. 8餃子を割り、中心のえびが白く不透明になって火が通ったことを確かめる。生っぽければ水を少量補い、ふたをして弱火で1〜2分ずつ追加加熱する。
9. 9ふたを外して中火で2〜3分焼き、水分を飛ばして底をきつね色にする。焼き面を上にして盛り、酢を添える。

コツキャベツは冷ましてから水気をしっかり絞ると、あんが水っぽくなりません。えびを刻む部分とたたく部分に分けると、歯応えとまとまりが両立します。