レシピ

材料（2人分）

• むきえび（角切り用）120g
• むきえび（たたく用）120g
• 白菜150g
• ねぎ40g
• 小麦粉（皮用）180g
• 小麦粉（打ち粉用）大さじ1と1/2
• 水（皮用）95ml
• 水（蒸し焼き用）120ml
• 塩小さじ1/2
• 醤油小さじ1/2
• 料理酒小さじ1
• 片栗粉小さじ2
• ごま油小さじ1と1/2
• サラダ油大さじ1
• 酢大さじ2

作り方

1. 1ボウルに皮用の小麦粉を入れ、皮用の水を約40℃に温めて加え、混ぜてひとまとめにする。なめらかになるまで5分ほどこね、ラップをかけてあんを作る間の15分ほど室温で休ませる。
2. 2白菜は沸騰した湯で2〜3分ゆで、冷ましてから3mm角に刻み、水気をしっかり絞る。ねぎは2mm幅のみじん切りにする。
3. 3むきえびは背わたがあれば取り除き、洗って水気を拭く。角切り用は5mm角に切り、たたく用は包丁で細かくたたく。
4. 4えびに塩、醤油、料理酒を加え、粘りが出るまで混ぜる。白菜、ねぎ、片栗粉、ごま油を加えて混ぜ、あんを24等分し、皮をのばす間は冷蔵庫に入れる。
5. 5台に打ち粉用の小麦粉を薄く振り、生地を棒状にして24等分する。切り口を上にして押しつぶし、中心は厚さ約2mm、縁は約1mm、直径約10cmの円形にのばす。
6. 6皮に分けたあんをのせて半分に折り、縁をつまんでしっかり閉じる。包んだものから底を平らに整え、乾かないようにラップをかける。
7. 7直径28cm程度のフライパンにサラダ油を入れて餃子を並べ、中火で2分焼く。蒸し焼き用の水を注いですぐにふたをし、弱めの中火で8〜10分蒸し焼きにする。
8. 8餃子を割り、中心のえびが白く不透明になって火が通り、皮にも粉っぽさがないことを確かめる。火が通っていなければ、乾いている場合は水を少量補い、ふたをして弱火で1〜2分ずつ追加加熱する。
9. 9ふたを取り、中火で2〜3分焼いて水分を飛ばし、底に焼き色をつける。焼き目を上にして皿に盛り、酢を小皿に入れて添える。

コツ白菜の水気をしっかり絞ると、あんが水っぽくならず包みやすくなります。えびを粗く切る部分と細かくたたく部分に分けると、食感とまとまりが両立します。