ポテトグラタン

ポテトグラタンについて

薄切りのじゃがいもと肉や魚介をホワイトソースで和え、チーズをのせて焼き色をつけるグラタンになります。ほくほくのじゃがいもにソースがからみ、表面は香ばしく焼けます。鮭やたら、えびのほか、ひき肉やベーコンでも作られ、味噌や醤油で和風に寄せることもできます。

おいしく作るコツ

• じゃがいもは3mm厚ほどに切り、竹串がすっと通るまで先にゆでます。オーブンの短い焼き時間では、生のじゃがいもに火が通りきりません。
• ホワイトソースはバターで小麦粉を1〜2分炒めてから水分をのばします。粉が炒められていないと、焼いても粉っぽさが残ります。
• 鮭などの魚は先に軽く焼いてからソースに戻します。表面を焼くことで身が締まり、ソースと混ぜても崩れにくくなります。
• 耐熱皿は浅いものに薄く広げます。深い皿だと表面に焼き色がついても、中心まで温まるのに時間がかかります。
• オーブンは220℃ほどに予熱しておき、10〜12分で表面に焼き色をつけます。予熱しないと焼き色がつくまでに時間がかかり、その間にソースが煮詰まって表面が乾きます。

よくある失敗と、防ぎ方

ソースがゆるくて水っぽくなる

ゆでたじゃがいもや魚の水気が残っているとソースが薄まります。じゃがいもの湯はしっかり切り、魚は水気を拭いてから焼きます。

じゃがいもが硬くて芯が残る

厚く切ったり、ゆで時間が短かったりすると芯が残ります。3mm厚にそろえ、竹串がすっと通るまでゆでてからソースと合わせます。

表面が焦げても中がぬるい

皿が深すぎるか、具が冷たいまま焼いたことが原因です。浅い皿に薄く広げ、ソースが温かいうちに焼き始めます。

食材の替え方

• 鮭はたらやさわら、めかじきに替えられます。たらは崩れやすいので、ソースと合わせるときは大きく返すように混ぜます。
• ひき肉で作る場合は先に炒めて赤みをなくし、出た脂を拭いてからソースに混ぜると、くどくならずに仕上がります。
• えびや牡蠣など魚介は、焼いてから加えます。牡蠣は中心まで火を通し、出た水分は捨ててからソースに合わせます。
• 味噌グラタンにするなら、味噌はソースの仕上げに溶かします。塩気が加わるので、コンソメや粉チーズは控えめにします。

保存と作りおき

冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。じゃがいもは冷凍すると食感がすかすかになるため、冷凍は向きません。

献立の合わせ方

パンやご飯に、グリーンサラダやトマトのマリネ、コンソメスープを合わせると、こってりしたグラタンが軽く感じられます。