つくね焼き

つくね焼きについて

ひき肉に野菜や大葉を混ぜて丸く平たく形作り、フライパンで焼いて甘辛いたれをからめる料理になります。肉のうまみとたれの甘辛さに、混ぜた具の歯ごたえや香りが加わり、弁当にも使いやすい一品です。鶏、豚、牛、合いびきのひき肉に、ねぎやれんこん、ごぼうなどを混ぜて作ります。

おいしく作るコツ

• ひき肉はまず肉だけを粘りが出るまで練り、それから具や片栗粉を混ぜます。粘りが出ると焼いても割れにくく、肉汁が中にとどまります。
• 厚さは1cmほどの平たい形にそろえます。厚いと表面が焦げても中が生のままになりやすく、薄くそろえると中まで火が通りやすくなります。
• 両面に焼き色をつけたら、ふたをして弱火で3〜4分蒸し焼きにします。蒸気で中まで火が通り、焼きすぎて固くなるのを防げます。
• たれを入れる前に、フライパンに出た脂をペーパーで拭き取ります。脂が残るとたれがからまず、照りのないべたっとした仕上がりになります。
• れんこんやごぼうは5mm角ほどに刻んで混ぜます。大きいと形がまとまらず、焼いているうちに肉から飛び出して崩れます。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いているときにひびが入って割れる

練り方が足りないと肉がまとまらず、焼くと割れます。粘りが出るまで練ってから具を混ぜ、手に水をつけて表面をなめらかに整えます。

割ってみると中心まで火が通っていない

ひき肉は中までしっかり火を通す必要があります。蒸し焼きのあと、いちばん厚いものを割り、肉汁が透明で赤みがないことを確かめます。

たれが煮詰まりすぎて、味が濃くなる

たれを入れてから長く煮ると、煮詰まって塩辛くなります。中火で1〜2分、たれにつやが出てきたところで火を止めます。

食材の替え方

• 鶏ひき肉はやわらかく形が崩れやすいので、片栗粉を少し多めにします。しょうがや大葉の香りがよく合います。
• 牛ひき肉や合いびき肉は脂が多く出るので、焼いたあとに脂をしっかり拭いてからたれを加えます。
• 玉ねぎやキャベツは水分が出るので、みじん切りにして軽く水気を絞ってから混ぜます。
• しいたけやにんじんを細かく刻んで混ぜると、うまみや甘みが加わります。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。焼いたものは冷凍で2〜3週間保存でき、電子レンジで温めて弁当にも使えます。生の肉だねは保存せず、その日のうちに焼きます。

献立の合わせ方

甘辛いつくねには、かぶのすまし汁やなめこの味噌汁、大根サラダのようなすっきりした副菜が合い、ご飯にのせて丼にもできます。