塩焼き

塩焼きについて

魚や肉に塩をふって置き、余分な水分を出してから焼き上げる、いちばん素朴な焼き物になります。塩だけの味つけなので、素材の脂やうまみがはっきり感じられます。たらや鮭、ぶりなどの切り身のほか、鶏もも肉や豚ロース、ラム肉でも同じ考え方で作れます。

おいしく作るコツ

• 塩は焼く10分ほど前にふり、出てきた水分を紙で押さえて取ります。塩が身の表面を締めて焼くときに崩れにくくなり、水分と一緒に臭みも抜けます。
• たらなど身のやわらかい魚は、返すのを1回だけにし、幅の広いへらで下から支えて裏返します。何度も動かすと身が割れて形が崩れます。
• 裏返したら料理酒を鍋肌から少し加え、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。酒の蒸気で中まで火が通り、身がふっくら仕上がります。
• 鶏もも肉や豚ロースは皮や脂身から焼き、出てきた脂をペーパーで拭きながら焼きます。脂が多く残ると皮がぱりっとせず、油っぽい仕上がりになります。
• にんにくやしょうがで香りをつける場合は、仕上げの1分で加えます。最初から一緒に焼くと焦げて苦みが出ます。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いている間に身から水が出て蒸れる

塩をふったあとの水分を拭かずに焼くと、身から出た水でフライパンの中が蒸れます。紙で両面を押さえ、焼く直前にもう一度表面を確かめます。

鶏もも肉の厚い部分の中心に赤みが残る

厚みのある鶏もも肉は、表面が焼けても中まで火が通っていないことがあります。厚い部分を開いて厚さをそろえ、ふたをして弱火で焼き、切って透明な肉汁が出るか確かめます。

塩気が強すぎて、食べるとしょっぱい

塩を多くふりすぎたり、長時間置いたりすると身に塩が入りすぎます。塩は両面に薄くふり、置く時間は10〜15分にとどめます。

食材の替え方

• ぶりやさばなど脂の多い魚は皮から焼き、出てきた脂を拭き取ると、くどさがなく香ばしく仕上がります。
• ししゃもは塩味がついていることが多いので、塩はふらずに焼きます。頭や尾が焦げないよう、弱めの中火で両面を焼きます。
• うなぎやあなごは加熱ずみのものが多いので、温める程度に焼いて皮をこんがりさせれば十分です。
• ラム肉や牛ステーキ肉は筋を数か所切っておくと反り返らず、均一に焼けます。焼いたら少し休ませてから切ると肉汁が流れ出にくくなります。

保存と作りおき

冷蔵で2日以内に食べきります。冷凍は1切れずつラップで包んで2週間ほどを目安にし、温め直すときは酒を少しふってラップをし、電子レンジで短めに加熱します。

献立の合わせ方

けんちん汁や根菜の味噌汁に、ひじきや切り干し大根の煮物を添えます。甘めの煮物が塩だけの焼き物を引き立て、ご飯が進みます。