生姜焼き

生姜焼きについて

薄切りの豚肉などを焼き、醤油とみりん、しょうがを合わせたたれをからめる甘辛い肉のおかずになります。しょうがの香りがきいたたれが肉にからみ、ご飯が進む定番の味です。豚こま肉のほか、牛肉や鶏もも肉、ラム肉、レバーやつくねでも作られます。

おいしく作るコツ

• 肉は広げて重なりを少なくしてから焼き、最初の2分はあまり動かしません。触らずに焼くと焼き色がついて香ばしさが出ます。何度も混ぜると肉から水分が出て、蒸し煮のようになります。
• たれは調味料としょうがを先に合わせておき、肉に火が通ってから一度に加えます。調味料を順番に入れていると、その間に肉が焼けすぎて固くなります。
• たれを入れたら中火で1〜2分、肉を返しながらつやが出たところで火を止めます。煮詰めすぎると砂糖とみりんが焦げ、肉も固く締まります。
• 玉ねぎを加える場合は5mmほどの幅に切り、肉と別に炒めてから合わせます。玉ねぎの甘みがたれに移り、しんなりしてから合わせると水っぽくなりません。
• しょうがは香りが飛びやすいので、すりおろしをたれに混ぜておきます。火にかける時間が短いぶん、香りが立ったまま仕上がります。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いているうちに肉が縮んで固くなる

強火で長く焼いたり、たれを入れてから煮詰めすぎたりすると縮みます。中火で焼いて色が変わったらたれを加え、つやが出た時点ですぐに火を止めます。

たれが鍋底で焦げて、全体に苦みが出る

砂糖やみりんの入ったたれは、強火で煮詰めると鍋底で焦げます。たれを入れたらフライパンを動かして全体にからめ、短時間で仕上げます。

レバーを切ると中に赤みが残っている

豚や鶏のレバーは中心まで十分に加熱する必要があります。厚さ1cmほどに切りそろえ、ふたをして蒸し焼きにし、切って中まで色が変わっているか確かめます。

食材の替え方

• 鶏もも肉は一口大に切って皮を下にして焼き、出てきた脂を拭いてからたれを加えます。厚みをそろえると中まで火が通りやすくなります。
• ひき肉で作る場合は、ほぐしながら炒めてそぼろ状にし、たれを吸わせます。ご飯にのせる丼にも向きます。
• 牛薄切り肉やラム肉は豚肉より火が通るのが早いので、焼く時間を短めにします。ラム肉は香りにくせがあるので、しょうがを少し多めにするとなじみます。
• 砂肝や鶏皮は火が通るまでに時間がかかります。薄く切って先にしっかり焼き、脂を拭いてからたれをからめます。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。冷凍する場合はたれごと小分けにして2〜3週間で食べきり、電子レンジで温め直します。弁当のおかずにも使えます。

献立の合わせ方

キャベツのせん切りとトマトを添え、豆腐とわかめの味噌汁、ポテトサラダを並べると、甘辛い肉に合う定番の献立になります。