味噌焼き

味噌焼きについて

魚や肉を焼いて火を通し、味噌に砂糖やみりんを合わせたたれを塗って香ばしく仕上げる料理になります。焼けた味噌の香りが魚のくせや肉の脂を引き立て、さめても味がしっかりしているのでお弁当にも使えます。

おいしく作るコツ

• 味噌だれは、具の中心まで火が通ってから塗ります。味噌と砂糖は焦げやすく、生の状態から塗ると中に火が通る前に表面が黒く焦げます。
• たれを塗ったあとは弱火でふたをして2分ほど温めます。ふたの中の熱でたれが温まって身になじみ、直火に強く当てないので焦げにくくなります。
• 仕上げに、たれの面を下にして弱火で30秒〜1分だけ焼きます。表面の味噌がほんのり焦げて、香ばしさが立ちます。
• 魚は厚さ2cm以下にそろえ、水気を丁寧に拭きます。水気が残るとたれが流れて水っぽくなり、焼き色もつきにくくなります。
• マヨネーズを混ぜた味噌だれは、焼くとこくが増し、たらやめかじきなど淡泊でぱさつきやすい魚もしっとり食べられます。

よくある失敗と、防ぎ方

塗った味噌だれが黒く焦げて、苦くなる

たれを塗ってから強い火で焼くと、砂糖と味噌がすぐ焦げます。具に火を通してから塗り、弱火でふたをして温め、最後の焼き色は短時間でつけます。

返すときに魚の身が割れてしまう

細い箸で返すと、やわらかい白身魚は割れます。幅の広いへらを身の下に差し入れて支え、返す回数をできるだけ少なくします。

ほっけや塩鮭で作ったら、塩辛くなった

塩をした魚に味噌だれを重ねると塩分が多くなります。塩干しや塩鮭を使う場合は、たれを薄く塗るか、味噌を減らしてみりんでのばします。

食材の替え方

• たらは鮭やさわら、ぶり、さばに替えられます。ぶりやさばは脂が多いので、味噌だれにしょうがやにんにくを加えると香りで後味が軽くなります。
• 豚ロースは筋切りをして厚さをそろえ、鶏もも肉は皮側から焼いて脂を出します。どちらも切って中心に赤みがないことを確かめてからたれを塗ります。
• 牛ステーキ肉やラム肉は、にんにくを加えた味噌だれが合います。厚みがある場合はふたをして中まで火を通し、たれは最後の工程で塗ります。
• 鶏皮は出てくる脂を拭きながらカリッとするまで焼き、脂を除いてから味噌だれをからめると、くどくならずに仕上がります。

保存と作りおき

冷蔵で魚は1〜2日、肉は2〜3日を目安にします。焼いたものは1切れずつ包んで冷凍すれば2週間ほど保存でき、お弁当にも使えます。

献立の合わせ方

ご飯に、豆腐とねぎのすまし汁と、大根おろしやかぶの酢の物など、さっぱりした副菜を合わせます。