麻婆豆腐風

麻婆豆腐風について

豆腐とひき肉を、味噌と醤油、にんにくで味をつけたとろみのあんでまとめる料理になります。豆板醤や甜麺醤がなくても、家庭にある味噌でこくを出し、ラー油で辛みを加減できます。豆腐の代わりに厚揚げで作る方法もあります。

おいしく作るコツ

• 木綿豆腐は2cm角に切ってから、ざるにのせて5分ほど水気を切ります。切り口から水が出るので、切る前より早く水が抜け、あんが薄まりません。
• ひき肉は大きなかたまりを割りながら炒め、赤みがなくなったら取り出します。最後に戻すと、肉が硬くならず、そぼろの粒が残ります。
• 豆腐を入れたあとは大きく混ぜず、へらで押すように動かすか、フライパンを揺すって煮汁を回します。混ぜるほど角が崩れて、あんが濁ります。
• 水溶き片栗粉は火を弱めて回し入れ、そのあと中火で1分ほど煮立てます。煮立てが足りないと、時間がたってあんが水っぽく戻ります。
• ラー油は火を止めてから加えます。煮ている間に入れると香りが飛び、辛みもぼやけて、思ったより辛く感じなくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

豆腐が崩れて形がなくなってしまう

豆腐を入れてから何度も混ぜると崩れます。木綿豆腐を使い、入れたら鍋を揺する程度にし、水溶き片栗粉を入れるときだけ大きく返します。

時間がたつとあんがゆるく水っぽくなる

豆腐の水切り不足と、片栗粉の加熱不足が原因です。豆腐は切ってから水気を切り、水溶き片栗粉を入れたら1分ほど煮立ててとろみを安定させます。

炒めたにんにくが焦げて、あんに苦みが出る

にんにくは強火で炒めるとすぐ焦げます。ねぎを炒めたあとに火を弱めて加え、20秒ほど香りが立ったところで調味料を入れます。

食材の替え方

• 豆腐は厚揚げに替えられます。崩れにくく、焼いた皮の香ばしさが加わります。表面に熱湯をかけて油を落とし、煮汁をなじませる時間を少し長くとります。
• 豚ひき肉は牛ひき肉にするとこくが増し、鶏ひき肉にするとあっさりします。鶏ひき肉は脂が少ないので、ねぎを炒める油を少し足します。
• 絹ごし豆腐を使うとなめらかな口当たりになります。木綿より崩れやすいので、入れてからはほとんど混ぜずに煮汁をかけて温めます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安にします。豆腐は冷凍すると水が抜けてすが入り、食感が変わるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープや春雨スープと、きゅうりの中華風和えやもやしのナムルを合わせると中華の献立になります。