梅しそ炒め

梅しそ炒めについて

薄切りの牛肉や豚肉を炒め、たたいた梅干しと大葉で香りと酸味をつける炒め物になります。梅の酸味が肉の脂をさっぱりさせ、大葉の香りが最後に広がります。ニラや小松菜、豆苗など火の通りやすい青菜と合わせると、10分ほどで仕上がります。

おいしく作るコツ

• 梅干しは種を除いて包丁でたたき、酒や醤油と先に混ぜておきます。塊のままだと酸味と塩気が一か所にかたまり、全体に行き渡りません。
• 大葉は火を止めてから加えます。加熱すると色が黒ずんで香りが飛ぶため、余熱でさっと混ぜる程度にします。
• 梅干しの塩分は種類によって大きく違うので、醤油は控えめにします。塩分の高い梅干しなら、醤油を入れなくても味が決まります。
• 肉は先に炒めて中まで火を通し、いったん取り出します。青菜は1分ほどで火が通るので、肉を戻して短時間で合わせると、両方の食感が残ります。

よくある失敗と、防ぎ方

梅干しの塩気で全体がしょっぱすぎる

梅干しの塩分を考えずに醤油を加えると、塩気が重なります。梅干しを先に味見し、塩気が強いときは梅を減らしてみりんを少し加えます。

青菜がくたっとして、皿に水がたまる

ニラや小松菜を長く炒めると水分が出て、梅だれも薄まります。中火で1分ほど炒めたら肉と梅だれを加え、30秒ほどで火を止めます。

加えた大葉の色が黒っぽく変わる

大葉を炒めている途中に入れると、熱で黒くなります。火を止めてから手でちぎって加え、さっと混ぜるだけにします。

食材の替え方

• 豚バラ肉にすると脂のこくが出て、梅の酸味とよく合います。出た脂が多ければ少し拭き取ってから青菜を炒めます。
• 鶏むね肉は薄いそぎ切りにして片栗粉をまぶすと、ぱさつかずに梅だれがよくからみます。中まで白くなったことを確かめます。
• レタスや水菜は火が通るのがとても早いので、火を止める直前に加えて余熱で合わせると、しゃきっとした食感が残ります。
• 菜の花は茎が太く火が通りにくいので、茎と穂先を分けて茎を先に炒め、穂先は最後に加えます。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安に食べきります。梅の酸味で味が締まり弁当にも使えますが、青菜から水が出るので冷凍には向きません。

献立の合わせ方

酸味のある炒め物には、かぼちゃの煮物や卵焼きのやさしい甘さがよく合います。汁物は豆腐とわかめの味噌汁にします。