さば塩焼き

さば塩焼きについて

魚の切り身に塩をふって水分を出し、フライパンで皮をこんがり焼き上げる焼き魚になります。皮の香ばしさと、塩で締まった身のうまみがそのまま味わえます。さばのほか、あじやぶり、さわらの切り身、いかやほたてでも作られ、醤油やにんにくで香りを足す食べ方もあります。

おいしく作るコツ

• 塩をふって10分ほど置き、出てきた水分をペーパーで押さえて拭きます。この水分に臭みが含まれているため、拭き取ると焼き上がりの生臭さが減り、皮もぱりっと焼けます。
• 皮から焼き始め、最初にフライ返しで軽く押さえます。皮が縮んで反り返るのを防ぎ、皮全体が鍋に当たってむらなく焼き色がつきます。
• 裏返したらふたをして弱火で蒸し焼きにし、中まで火を通します。強火のまま焼くと表面だけが焦げて、厚い部分の中心が生で残ります。
• 仕上げにふたを外し、皮を下に戻して中火で30秒〜1分焼きます。蒸し焼きでしっとりした皮から水分が飛び、香ばしさが戻ります。
• 醤油やみりんで仕上げる場合は、火が通ってから最後に鍋肌から加えます。最初から入れると糖分と醤油が焦げて、身に苦みが移ります。

よくある失敗と、防ぎ方

皮がフライパンに張りついてはがれる

油が温まる前に入れたり、焼き始めてすぐに動かしたりすると皮が張りつきます。油を中火で温めてから皮を下にして置き、焼き色がつくまで動かさずに待ちます。

塩が強すぎて、しょっぱく感じる

塩鮭のように塩がしてある切り身にさらに塩をふると、塩気が重なります。生の切り身を選び、塩は両面に薄くまんべんなくふる程度にとどめます。

身がぱさぱさで固く縮んでしまう

強火で焼き続けると身の水分が抜けて縮みます。裏返したらふたをして弱火に落とし、中心まで白く不透明になったところで火を止めます。

食材の替え方

• いかやほたては火が通るのが早く、焼きすぎると固くなります。片面1〜2分を目安に、白く不透明になったら火を止めます。
• 市販のししゃもは塩味がついているものが多いので、塩はふらずに焼きます。頭と尾が焦げやすいため、弱めの中火で両面を焼きます。
• めかじきやまぐろは皮がなく脂も少ないため、油を少し多めにして焼きます。マヨネーズやにんにくでこくを足すと、ぱさつきが目立ちません。
• たらやかれいは身がやわらかいので、返すのは1回だけにし、幅の広いへらで下から支えて裏返します。

保存と作りおき

冷蔵で2日以内に食べきります。冷凍は1切れずつラップで包んで2週間ほどを目安にし、電子レンジで短めに温め直すと身が固くなりにくくなります。

献立の合わせ方

ご飯と具だくさんの豚汁やけんちん汁に、大根おろしや青菜のおひたしを添えると、塩味の魚が引き立つ朝食や夕食になります。