カツ

カツについて

肉や魚に衣とパン粉をつけ、フライパンで揚げ焼きにするカツやフライになります。サクッとした衣の中に肉汁や魚のうまみが閉じ込められ、味噌だれやしょうが醤油などのたれで味の変化をつけられます。

おいしく作るコツ

• 豚ロースは脂身と赤身の境目に2cm間隔で切り込みを入れます。加熱で筋が縮むと肉が反り返り、衣が浮いてはがれる原因になります。
• 小麦粉を水で溶いた衣液を使うと、卵なしで一度にパン粉がつきます。だまがなくなるまで混ぜ、くぐらせたら余分を落としてから、パン粉を手で押さえつけます。
• 油に入れたら最初の面は中火で衣を固め、返したら弱めの中火にして中まで火を通します。返すのは1回にすると衣がはがれません。
• 油はパン粉を少し落として、すぐに細かい泡が立つまで熱してから材料を入れます。温度が低いうちに入れると、パン粉が油を吸って重い衣になります。
• たれは食べる直前にかけるか、別に添えます。揚げたてにかけて置いておくと、たれを吸った衣がしんなりして、サクッとした食感が消えます。

よくある失敗と、防ぎ方

揚げている間に衣がはがれて肉が見える

肉の水気が残っていたり、パン粉の押さえが弱かったりするとはがれます。表面の水気を拭いてから衣液をつけ、パン粉は手のひらで押さえて密着させます。

肉が反り返って、衣が浮いてしまう

筋が縮んで肉が反るのが原因です。脂身と赤身の境目の筋を数か所切り、厚い部分をたたいて厚さを1cmほどにそろえます。

衣は焦げたのに、肉の中心が生のまま残る

強火のまま揚げ続けると、衣だけが先に色づきます。返したら弱めの中火に落とし、いちばん厚い部分を切って赤みが残っていないことを確かめます。

食材の替え方

• 豚ロースは鶏むね肉や牛もも肉に替えられます。鶏むね肉は厚い部分を開いて1cmほどにそろえ、中心まで白くなったことを確かめます。
• 鶏ひき肉で作る場合は、粘りが出るまで練ってから厚さ1.5cm以下の小判形にします。練りが足りないと揚げ焼き中に割れます。
• あじやいわし、さばは開きや切り身で使います。身が薄いので片面2〜3分と短めにし、しょうが醤油など香りのあるたれを添えます。
• えびやほたて、いかは水分が多く油がはねやすいので、水気をよく拭いてから衣をつけます。いかは皮をむき、浅く切り目を入れます。

保存と作りおき

冷蔵で肉は2〜3日、魚は1〜2日を目安にします。揚げたあと1枚ずつ包めば冷凍で2〜3週間保存でき、トースターで温めると衣の食感が戻ります。

献立の合わせ方

せん切りキャベツとご飯に、豆腐となめこの味噌汁を合わせます。小松菜のおひたしなど油を使わない副菜が合います。