かば焼き

かば焼きについて

魚の切り身や開いた魚を焼き、醤油とみりん、砂糖の甘辛いたれを煮からめるおかずになります。こんがり焼いた身に照りのあるたれがからみ、ご飯にのせて丼にしてもおいしく食べられます。いわしやさんま、さばなど身近な魚で作れます。

おいしく作るコツ

• 魚は皮を下にして焼き始めます。皮から焼くと脂が出て皮が香ばしくなり、身が縮んで反り返るのも抑えられます。
• 身の厚い魚は焼き色をつけたあと、水を少し加えてふたをし、弱火で蒸し焼きにします。中まで火を通してから、たれをからめます。
• たれを入れる前に、余分な脂と水分をペーパーで拭き取ります。脂が残るとたれがはじかれ、照りが出ません。
• たれは弱めの中火で、スプーンですくって身にかけながら煮からめます。返すと身が崩れるので、かけながらとろみと照りを出します。
• いわしやさんまなど薄い魚は、小麦粉か片栗粉を薄くまぶして焼くと、たれがからみやすくなり、臭みも出にくくなります。

よくある失敗と、防ぎ方

甘辛いたれがフライパンで焦げて苦くなる

砂糖とみりんの入ったたれは、強火だとすぐ焦げます。たれを入れる前に火を弱め、身にかけながら2〜3分で照りを出します。

たれをからめるうちに身が崩れる

たれをからめるときに何度も返すと崩れます。返すのは焼くときの1回にし、たれはスプーンで上からかけます。

いわしやさんまの青魚の臭みが残る

魚の水気や血合いが残っていると臭みが出ます。焼く前に水気をよく拭き、たれにしょうがを加えると臭みが和らぎます。

食材の替え方

• いわしやさんま、あじは開いたものを使い、身側に粉をまぶして焼くと、薄い身でもたれがよくからみます。
• たらやかれいなど身のやわらかい魚は、片栗粉をまぶすと崩れにくくなります。返すときは幅の広いへらで支えます。
• 豚ロースや牛もも肉で作ると、肉のかば焼き風になります。筋を切ってから焼き、中まで火が通ったか確かめます。
• ぶりやさばなど脂の多い魚は、焼いて出た脂をこまめに拭くと、たれの照りがよくなります。

保存と作りおき

魚は冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。冷凍する場合はたれごと1切れずつ包み、2週間ほどで食べきります。

献立の合わせ方

ご飯にのせて丼にし、三つ葉のすまし汁ときゅうりとわかめの酢の物を合わせると、甘辛い味が引き立ちます。