ハンバーグ

ハンバーグについて

ひき肉に玉ねぎを混ぜて小判形にまとめ、焼いてから蒸し焼きにする家庭の定番の洋食になります。肉汁を閉じこめてふっくら焼き上げ、ケチャップやソースを煮からめると照りよく仕上がり、豆腐やおから、鶏ひき肉で軽い味わいにもできます。

おいしく作るコツ

• 玉ねぎは電子レンジで加熱してから冷まして混ぜます。温かいまま入れるとひき肉の脂が溶けて肉だねがだれ、焼いたときに肉汁が流れ出ます。
• ひき肉は冷たいまま塩を加えて、粘りが出るまで練ります。塩で肉のたんぱく質がつながり、焼いても割れにくく、肉汁を抱えたまとまりになります。
• 肉だねを手のひらに打ちつけて空気を抜き、厚さ1.5cmに整えて中央をくぼませます。空気が残ると焼いている間に割れ、中央は膨らんで火が通りにくくなります。
• 表面を焼いたら水を加えてふたをし、弱火で蒸し焼きにします。蒸気で中まで火が通るので、外が焦げすぎず、中心温度75℃で1分以上を確実に保てます。

よくある失敗と、防ぎ方

焼いている途中で表面が割れる

練りが足りないか、空気が抜けていません。粘りが出るまで練り、手のひらで何度か打ちつけて空気を抜いてから形を整えます。

中がピンク色のまま、生焼けになる

厚すぎるか、蒸し焼きの時間が足りません。厚さを1.5cmにそろえ、竹串を刺して透明な肉汁が出ることを確かめ、赤ければ弱火で追加します。

ソースが煮詰まって焦げつく

フライパンの脂を拭かずにソースを入れると、高温の脂で焦げます。余分な脂を拭き取り、弱めの中火で軽くとろみがつく程度に煮立てます。

食材の替え方

• 牛ひき肉は合いびき肉や豚ひき肉、鶏ひき肉に替えられます。鶏ひき肉はやわらかくまとまりにくいので、片栗粉を少し加えます。
• 豆腐やおからを混ぜると、ふんわりと軽い食感になります。豆腐は水切りしてから使い、水分が多いと形が崩れます。
• れんこんやえのきを刻んで加えると、歯ごたえやうまみが増します。チーズを包むときは、肉だねの中央に入れて周りをしっかり閉じます。

保存と作りおき

焼いたものは冷蔵で2日を目安にします。1個ずつラップで包んで冷凍でき、3週間ほどで食べきります。生の肉だねのままの保存は避けます。

献立の合わせ方

ご飯やパンに、ポテトサラダやにんじんのグラッセ、コーンスープを合わせると、洋食屋のような一皿になります。