麻婆なす風

麻婆なす風について

やわらかく蒸し焼きにしたなすとひき肉を、とろみのある味噌だれでまとめる料理になります。とろりとしたなすがたれをたっぷり含み、ご飯がすすむ甘辛い味になります。さばやツナと煮る味噌煮風の作り方もあります。

おいしく作るコツ

• なすは太さ1cmほどの棒状に切り、少量の油で炒めたあと、ふたをして蒸し焼きにします。油をたくさん吸わせなくても、中までとろりとやわらかくなります。
• ひき肉は先に炒めて取り出し、最後に戻します。なすと一緒に蒸し焼きにすると肉から水分が抜けて硬くなり、そぼろがぱさつきます。
• 合わせだれの片栗粉は底に沈むので、加える直前に底から混ぜ直します。混ぜずに入れると一部だけがだまになり、とろみがつきません。
• たれを加えたら一度しっかり煮立てて、とろみがついてから弱火で1〜2分煮ます。煮立てが足りないと片栗粉が粉っぽく、時間がたつと水っぽく戻ります。
• ピリ辛にする場合、豆板醤は油で先に炒めて香りを出し、ラー油は火を止めてから加えます。辛みの出方が違うので、入れる時機を分けます。

よくある失敗と、防ぎ方

なすが油を吸いすぎて、ぎとぎとになる

なすは油を吸いやすく、足すほど吸い込みます。最初の油は少なめにして2分ほど炒めたら、ふたをして蒸気でやわらかくします。

なすの中心がかたく、白っぽいまま

炒めるだけでは厚みのある部分に火が届きません。ふたをして弱めの中火で蒸し焼きにし、箸で押してやわらかくなったことを確かめます。

たれのとろみがつかず、水っぽい

片栗粉が沈んだまま入ったり、煮立てる前に火を止めたりすると、とろみがつきません。底から混ぜ直して加え、しっかり煮立ててから火を弱めます。

食材の替え方

• 豚ひき肉は合いびき肉、牛ひき肉、鶏ひき肉に替えられます。鶏ひき肉は脂が少なくあっさりするので、にんにくやしょうがを効かせると味がまとまります。
• 豚こま肉や牛こま肉、鶏もも肉は一口大に切って先に炒め、中心まで火が通ったことを確かめて取り出します。
• 厚揚げは2cm角に切ってなすと一緒に焼くと、香ばしさが加わります。豆腐は崩れやすいので、たれと一緒に最後に入れます。
• ウインナーやベーコン、ちくわは塩気があるため、味噌を少し減らします。さばやツナの缶詰を使う場合も、缶汁の塩気を見て味噌を加減します。

保存と作りおき

冷蔵で2〜3日を目安にします。なすは冷凍するとスポンジのような食感になり、水が出てたれが薄まるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

ご飯に、卵とわかめのスープや、もやしのナムル、きゅうりの酢の物など、さっぱりした副菜を合わせます。