青菜の湯引き

青菜の湯引きについて

青菜を塩と油を加えた湯でさっとゆで、オイスターソースのたれをかけて食べる中華の副菜になります。ゆで時間が短く、主菜を作る合間に手早く用意できます。シャキッとした歯ざわりと、こくのあるたれが合わさります。

おいしく作るコツ

• ゆで湯に塩とサラダ油を少し加えます。油が青菜の表面を覆って色がくすみにくくなり、つやのある仕上がりになります。
• 茎を先にゆで、葉はあとから30秒ほど加えます。茎と葉を同時に入れると、茎に火が通るまでに葉がくたくたになります。
• ゆでた青菜はざるに広げて水気を切ります。水にとると味が抜け、表面の油も落ちるので、湯気で水分を飛ばすように冷まします。
• たれはゆで湯を少し取り分けてオイスターソースを溶くと、のびがよくなり全体に回ります。たれはかける直前に合わせます。

よくある失敗と、防ぎ方

青菜の色がくすんで黄色っぽくなる

ゆで時間が長いと色が抜けます。茎は1分ほど、葉は30秒ほどで引き上げ、すぐざるに広げて余熱を逃がします。

盛った器の底に水がたまり、たれが薄まる

ゆでた青菜の水気が残っているとたれが流れます。ざるに広げてしっかり水気を切り、盛り付けてから最後にたれをかけます。

ほうれん草を湯引きすると、えぐみが残る

ほうれん草はあくが強いので、湯引きのあと冷水にとってあくを抜きます。水気を絞ってから盛り、たれをかけます。

食材の替え方

• チンゲン菜は、小松菜、空心菜、菜の花、豆苗に替えられます。豆苗はゆで時間を20秒ほどにすると、歯ごたえが残ります。
• レタスやキャベツも湯引きにできます。レタスは数秒くぐらせるだけで、キャベツは葉を大きめにちぎって30秒ほどゆでます。
• たれはオイスターソースに、にんにくやしょうがを足すと香りが変わります。酢を少し加えると、さっぱりしたたれになります。

保存と作りおき

作ったらその日のうちに食べきります。時間がたつと青菜から水が出て色も悪くなるため、作りおきや冷凍には向きません。

献立の合わせ方

回鍋肉や酢豚など味の濃い中華の主菜に添えると、口の中がさっぱりします。ご飯と卵スープを合わせると献立がまとまります。