甘味噌焼き

甘味噌焼きについて

味噌に砂糖やみりんを合わせた甘い味噌だれを、焼いた魚や肉にからめて仕上げる焼き物になります。香ばしく焼けた味噌の甘じょっぱさが身にからみ、冷めても味がしっかり感じられるので弁当にも使われます。鮭やさば、ぶりのほか、豚ロースや牛肉、鶏レバーでも作られます。

おいしく作るコツ

• 味噌だれは最初から塗らず、身に火が通ってから加えます。味噌と砂糖は焦げやすく、生の状態から一緒に焼くと中まで火が通る前に表面が黒くなります。
• 味噌はみりんや水で先にのばしておきます。固い味噌のまま入れると溶け残りが出て、だまの部分だけ塩辛くなります。
• たれを加えたら弱火にし、スプーンですくって身にかけながら1〜2分でからめます。強い火で煮詰めると鍋底で焦げ、たれが苦くなります。
• たれを入れる前に、フライパンに出た余分な脂をペーパーで拭きます。脂が残ったままだとたれが分離してからまず、味もぼやけます。
• 切り身は厚さ2cm以下にそろえます。ふたをした蒸し焼きの間に中まで火が通り、たれを加えてから焼き時間を延ばさずに済みます。

よくある失敗と、防ぎ方

仕上げに味噌だれが焦げて黒く苦くなる

強火のままたれを加えたり、たれを入れてから長く焼いたりすると焦げます。火を弱めてからたれを入れ、つやが出た時点で火を止めます。

たれが身からすべり落ちてからまない

表面に水分や脂が残っていると、たれがはじかれます。焼く前に水気を拭き、たれを入れる前に余分な脂を拭き取ると、たれがよくのります。

鶏レバーを割ると中心に赤みが残っている

レバーは厚い部分の中心まで火が通りにくい食材です。1.5cmほどの厚さに切りそろえ、ふたをして蒸し焼きにし、割って中まで色が変わっているか確かめます。

食材の替え方

• 豚ロースや牛肉に替える場合は、筋を数か所切ってから焼くと反り返らず、たれが均一にからみます。
• マヨネーズを加えるとこくが出てまろやかになります。焦げやすさは増すので、たれを入れたあとは弱火を保ちます。
• たらやかれいなど淡泊な白身は、味噌の香りがよく合います。身が崩れやすいので、返すのは1回にとどめます。
• にんにくやしょうがのすりおろしをたれに混ぜると、さばやいわしなど青魚の臭みがやわらぎます。

保存と作りおき

冷蔵で2日ほどを目安にします。冷凍する場合は1切れずつラップで包み、2週間ほどで食べきると味噌の香りが落ちにくくなります。

献立の合わせ方

甘い味噌味には、あさりや豆腐のすまし汁、きゅうりの浅漬けや大根サラダのような軽いものが合い、ご飯とともに後口がすっきりします。