から揚げ

から揚げについて

肉や魚に醤油としょうがで下味をつけ、片栗粉をまぶして少ない油で揚げ焼きにする料理になります。衣はカリッと軽く、中はしっとりと仕上がり、鶏肉のほか、あじやいかなどの魚介、豚こまや牛こまでも作れる家庭の定番です。

おいしく作るコツ

• 肉は厚い部分を開いて厚さ1.5cmほどにそろえます。揚げ焼きは油が浅いため、厚い所が残ると衣が色づいても中心まで火が届きません。
• 下味をつけたら汁気を軽く切ってから片栗粉をまぶします。汁気が多いと粉が溶けて衣がべたつき、油に入れたときに激しくはねます。
• 小さめのフライパンを使い、油が材料の厚みの3分の1ほどつかる深さにします。少ない油でも深さが確保でき、側面まで衣がカリッとします。
• 油に入れたら最初の3〜4分は動かさず、衣を固めてから返します。早く動かすと、やわらかい衣がフライパンに貼りついてはがれます。
• 魚は身が薄く、火が通るのが早いので、片面2〜3分を目安に短く揚げ焼きにします。肉と同じ時間で揚げると身が縮んでぱさつきます。

よくある失敗と、防ぎ方

衣がはがれて、べたっとした仕上がりになる

粉をまぶしてから時間を置くと、肉の水分で衣が湿ります。片栗粉は揚げる直前にまぶし、油に入れたら衣が固まるまで触らずに置きます。

外は濃く色づいたのに、中が生のまま

火が強いか、肉が厚すぎると起こります。厚さをそろえて弱めの中火で揚げ焼きにし、いちばん厚いものを切って中心に赤みがないことを確かめます。

いかやたこを入れたら油が激しくはねる

いかやたこは水分が多く、加熱で一気に水が出ます。表面の水気をよく拭いて粉をしっかりまぶし、いかは皮をむいてから使います。

味噌の下味で衣が黒っぽく焦げる

味噌は油の中で焦げやすい調味料です。表面の味噌を軽くぬぐってから粉をまぶし、火を少し弱めて揚げ焼きにします。

食材の替え方

• 鶏もも肉は豚こま肉や牛こま肉に替えられます。薄切り肉は2〜3枚を軽く丸めて一口大にまとめると、衣がカリッとして中はやわらかく残ります。
• あじ、いわし、さんま、さばなどの青魚は骨を除いて使い、下味のしょうがを多めにすると、においがやわらぎます。
• たらやかれいなどの白身魚は身が崩れやすいので、下味は短めにし、返すのは1回だけにします。
• えびは殻と背わたを取り、水気を拭いてから粉をまぶします。身が丸まって色が変わり、中心まで不透明になったら取り出します。

保存と作りおき

肉のから揚げは冷蔵で2〜3日、魚介は1〜2日を目安にします。冷凍は2〜3週間で、温め直しはトースターを使うと衣の食感が戻りやすくなります。

献立の合わせ方

ご飯に、せん切りキャベツとトマト、豆腐とわかめの味噌汁を合わせます。酢の物を添えると揚げ物の油っぽさがやわらぎます。