豆乳うどん

豆乳うどんについて

だしで肉ときのこを煮て味噌で味をつけ、豆乳を加えて温めた汁で食べるうどんになります。豆乳のまろやかさとだしのうまみが合わさり、とろりとしたやさしい味わいの汁になります。鶏むね肉や豚バラ肉、牛肉に、しめじやまいたけなどのきのこを合わせます。

おいしく作るコツ

• 豆乳は最後に加え、沸騰させずに温めます。煮立てると豆乳のたんぱく質が固まって分離し、汁がもろもろになります。
• 豆乳は無調整のものを使います。調製豆乳は甘みや香りがついているので、だしや味噌の味とずれやすくなります。
• 肉ときのこはだしで先に煮て、中まで火を通してから豆乳を加えます。豆乳を入れると沸騰させられないため、肉の加熱はその前に済ませます。
• 味噌は弱火にしてから煮汁で溶き入れます。味噌も煮立てると香りが飛ぶので、豆乳と同じく沸かさないように温めます。
• 鶏むね肉は繊維を断つように4mmほどの薄いそぎ切りにします。短い時間でも火が通り、固くならずにやわらかく仕上がります。

よくある失敗と、防ぎ方

豆乳が分離して汁がもろもろになる

豆乳を入れてから強火にかけると分離します。弱火にしてから豆乳を加え、鍋のふちがふつふつしてきたら火を止めます。

鶏むね肉が固く、ぱさついている

厚いまま長く煮ると縮んで固くなります。薄くそぎ切りにして重ならないように入れ、中まで白くなったら次の工程に進みます。

うどんがのびて汁を吸ってしまう

うどんを汁の中で長く煮ると、汁を吸ってのびます。冷凍うどんは別に温めておき、最後に汁に加えて温める程度にします。

食材の替え方

• 豚バラ肉は脂が多いので、浮いた脂を少し取ると豆乳の味がすっきりします。中まで火が通ったことを確かめてから豆乳を入れます。
• 牛薄切り肉は火が通るのが早いので、きのこを先に煮てから肉を加えます。甘辛くする場合は砂糖を少量加えます。
• しめじやまいたけ、えのきは石づきを除いてほぐします。きのこのうまみがだしに出て、豆乳の汁にこくが加わります。

保存と作りおき

豆乳の汁は時間がたつと分離しやすいので、作りたてを食べます。汁と具だけ残す場合は冷蔵で翌日までにし、温め直しも沸騰させずに弱火で行います。

献立の合わせ方

まろやかな汁のうどんに、小松菜のごま和えやかぶの浅漬けを添えると、青菜の色と歯ごたえが加わります。