もつ鍋風

もつ鍋風について

キャベツとニラをたっぷり使い、にんにくを効かせた醤油や味噌のスープで肉を煮る、もつ鍋の味わいを家庭で楽しむ鍋になります。豚バラや鶏皮、砂肝、レバーなど手に入りやすい肉で作れ、キャベツの甘みがスープに溶け込みます。

おいしく作るコツ

• キャベツは4cm角に切り、硬い芯は3mmの薄切りにして肉より先に煮ます。芯まで同じ時間でやわらかくなり、キャベツの甘みがスープの土台になります。
• にんにくは最初からスープに入れて煮ます。煮ることで辛みが抜けて香りだけが残り、スープ全体ににんにくの風味が行き渡ります。
• 薄切りの肉は重ならないように広げて入れ、再び煮立ったらアクを取ります。重なった部分は火が通りにくく、アクが残るとスープが濁ります。
• ニラは食べる直前にのせて1〜2分で火を止めます。煮すぎると香りが抜け、色もくすんでしんなりしすぎます。
• スープが残ったら、うどんや中華麺を入れて煮ると締めの一品になります。肉と野菜のうまみが出たスープを麺が吸います。

よくある失敗と、防ぎ方

食べ進めるうちにスープの味がぼやける

キャベツから水分が出て、スープが薄まっていきます。最初の味つけは控えめにして、キャベツを煮てから味をみて醤油や味噌を足します。

レバーや砂肝に独特の臭みが残る

下処理をしないと血や筋の臭みがスープに出ます。レバーは血のかたまりを除いて水で洗い、砂肝は白い筋を除いて薄切りにします。

ニラがくたくたで香りがなくなった

ニラを最初から煮るとすぐに火が通りすぎます。肉に火が通ったあとでのせ、しんなりしたら火を止めて、そのまま食卓に出します。

食材の替え方

• 豚バラ肉は牛バラ肉や鶏もも肉に替えられます。鶏皮を使う場合は一度ゆでこぼして余分な脂を落とすと、スープが脂っぽくなりません。
• 砂肝は薄切りにして加え、中心まで火を通します。こりこりした歯ごたえが残り、にんにく醤油のスープと合います。
• 鶏レバーや豚レバーは一口大に切り、中心まで色が変わってしっかり火が通るまで煮ます。表面だけ色が変わった状態では食べません。
• 冷凍餃子は凍ったまま入れ、皮が破れないよう混ぜずに袋の表示時間を目安に煮ます。餃子の肉汁がスープに出てうまみが増します。

保存と作りおき

残った鍋は冷蔵で1〜2日を目安にし、食べる前に煮立てます。キャベツとニラは冷凍で食感が落ちるため、冷凍には向きません。

献立の合わせ方

締めにご飯や麺を入れないなら、ご飯を添えます。副菜は冷ややっこやもやしのナムル、きゅうりの酢の物が合います。