柚子味噌和え

柚子味噌和えについて

ゆでた野菜を、味噌と砂糖に柚子胡椒を混ぜたたれで和える一品になります。味噌のこくとほんのりした甘みに、柚子胡椒のさわやかな香りとぴりっとした辛みが加わり、ふきやたけのこ、青菜など季節の野菜の風味を引き立てます。

おいしく作るコツ

• 柚子胡椒は少量でも辛みと塩気が強いので、味噌の1割ほどの量から入れて味を見ます。入れすぎると辛さが勝ち、野菜の味がわからなくなります。
• 柚子胡椒は味噌と砂糖、水と先によく混ぜてから和えます。そのまま加えると一部に固まって残り、そこだけ辛くなります。
• ふきは塩をまぶして板ずりしてからゆでます。色が鮮やかになり、ゆでたあと冷水に取ると皮と筋がむきやすくなります。
• ゆでた野菜は表面の水気を拭いてから和えます。水分が残ると味噌だれがゆるんで流れ、全体の味が薄まります。
• ふきやたけのこなどあくのある野菜は、ゆでたあと水にさらしてあくを抜きます。えぐみが残ると、柚子の香りが生きません。

よくある失敗と、防ぎ方

柚子胡椒の辛みが強すぎて食べられない

柚子胡椒の量が多いと、辛みが強くなります。少量から入れて味を見ながら足し、辛さが苦手な人の分は砂糖を少し増やします。

ふきの筋が残って、食べると口に当たる

ゆでる前に筋をむこうとすると途中で切れます。ゆでて冷水に取ってから、切り口から皮と筋をまとめて引いてむきます。

ゆでた青菜の緑色がくすんでしまう

ゆでたあと冷水に取らないと、余熱で色が悪くなります。ゆでたらすぐに冷水に取り、食べる直前に和えます。

食材の替え方

• ふきはたけのこ、いんげん、アスパラガスに替えられます。たけのこは水煮を使うと、さっと湯通しするだけで和えられます。
• ほうれん草や小松菜、菜の花は、ゆでて冷水に取り、3cm長さに切って水気を絞ってから使います。
• なすや冬瓜はゆでるかレンジで加熱してやわらかくし、粗熱を取ってから和えます。水分が出やすいので、和えたら早めに食べます。
• 柚子胡椒の代わりに柚子の皮をすりおろして混ぜると、辛みのない柚子味噌和えになります。

保存と作りおき

和えたものは冷蔵で翌日までに食べきります。ゆでた野菜と味噌だれを分けておけば、野菜は冷蔵で2日ほど保存できます。

献立の合わせ方

ご飯と焼き魚、すまし汁の献立に合います。鶏の塩焼きやゆで豚など、あっさりした主菜に添えると、柚子の香りが引き立ちます。