韓国・エスニック・メイン 6品
ラープ風肉和えについて
炒めたひき肉をナンプラーとレモン汁、砂糖、唐辛子であえ、薄切りの玉ねぎと合わせるタイ風の肉のあえ物になります。酸味と辛み、ナンプラーのうまみがひき肉にからみ、レタスで包んで食べると、さっぱりしたおかずになります。
おいしく作るコツ
- ひき肉は5mmほどのそぼろ状にほぐしながら炒めます。細かくほぐすと調味料が肉の粒の一つ一つにからみ、大きな塊の中心が生のまま残ることも防げます。
- 調味料は火を止めてから混ぜます。レモン汁は熱で香りが飛びやすいので、余熱で混ぜるとさわやかな酸味が残り、ナンプラーの塩気も引き締まります。
- 玉ねぎは1mmほどにごく薄く切り、水に2分さらして水気をしっかり切ります。薄いほど辛みが抜け、肉とあえたときに口当たりよくなじみます。
- しょうがやにんにくは肉に火が通ってから加え、20秒ほど炒めます。最初から入れると焦げて苦みが出て、香りも残りません。
よくある失敗と、防ぎ方
- ひき肉が固まって、そぼろにならない
- 肉を入れてすぐ混ぜ始めないと、大きな塊のまま焼けます。フライパンに入れたら木べらで押しつぶすようにほぐし続け、塊は割って中心まで火が通ったか確かめます。
- あえたあとに水が出て、酸味がぼやける
- 玉ねぎやレタスの水気が残ると、あえたときに味が薄まります。玉ねぎはさらしたあとよく絞り、レタスは洗ってからペーパーで水気を拭き、食べる直前に盛ります。
- ナンプラーの塩気が強く、しょっぱくなる
- ナンプラーは少量でも塩気が強く出ます。レモン汁と砂糖で釣り合いをとり、ナンプラーは一度に入れず、味見をしながら加えます。
食材の替え方
- 鶏ひき肉は豚ひき肉や牛ひき肉に替えられます。脂の多いひき肉は、炒めたあとに出た脂をペーパーで拭いてから調味料を混ぜます。
- 玉ねぎは紫玉ねぎにすると、辛みが穏やかで色もきれいになります。水にさらす時間は短めでかまいません。
- ミントやパクチー、大葉を加えると香りが立ち、より本場に近い味になります。どれも火を止めてから、最後に混ぜます。
保存と作りおき
肉だけなら冷蔵で2日ほど保存できます。玉ねぎやレタスと合わせたものは水が出るため、保存する場合は野菜を別にしておき、食べるときに混ぜます。
献立の合わせ方
ご飯やもち米と合わせ、きゅうりやトマトなど生の野菜と、春雨のスープなど軽い汁物を添えます。
