韓国・エスニック・メイン 6品
ケバブ風焼きについて
クミンをきかせたひき肉を小さな平たい形に整えて焼き、トマトと紫玉ねぎのさわやかな付け合わせと食べる、ケバブを家庭のフライパンでまねた料理になります。スパイスの香りとレモンの酸味で、ひき肉料理でも脂っこさを感じにくく仕上がります。
おいしく作るコツ
- 肉だねは塩とクミンを入れて粘りが出るまで練ります。粘りが出ると焼いている間に崩れにくく、肉汁も中に閉じこもってしっとり仕上がります。
- 長さ7cmほど、厚さ1cm以下の小判形にそろえます。薄く小さくすると短い時間で中心まで火が通り、外が焦げる前に焼き上がります。
- 片面を焼いたら裏返してふたをし、弱めの中火で蒸し焼きにします。中央を割って赤い部分がないことを確かめてから、仕上げの味つけに進みます。
- にんにくとレモン汁は焼き終わりに加えて、弱火でさっとからめます。にんにくは最初から入れると焦げやすく、レモンは長く熱すると香りが飛びます。
よくある失敗と、防ぎ方
- 焼いている間に肉が割れて崩れる
- 練りが足りないと、ひき肉同士がつながらずに割れます。粘りが出て手につくくらいまで練り、表面のひびを指でならしてから焼きます。焼き始めはしばらく動かしません。
- 付け合わせが水っぽく、味がぼやける
- 紫玉ねぎの水気やトマトの汁が多いと、レモンの味が薄まります。紫玉ねぎは水にさらしたらしっかり絞り、トマトは種の多い部分を少し除いてから混ぜます。
- クミンの香りがほとんど感じられない
- 肉の量に対してクミンが少ないと、焼いたあとに香りが残りません。ひき肉に直接混ぜて練り込み、香りが弱ければ焼く前にフライパンで軽く温めたクミンを使います。
食材の替え方
- 合いびき肉は豚ひき肉に替えられます。脂が出やすいので、焼き上がりにペーパーで余分な脂を拭いてからレモン汁を加えます。
- 鶏ひき肉にするとやわらかい肉だねになり、形が崩れやすくなります。少し厚めに整え、ふたをして焼く時間を長めにとって中心まで火を通します。
- 紫玉ねぎは玉ねぎにも替えられます。辛みが強いので薄く切って水にさらす時間を長めにし、水気をよく切ります。
保存と作りおき
焼いた肉は冷蔵で2日ほど、冷凍で2週間ほど保存できます。トマトと玉ねぎの付け合わせは水が出るので、保存せず食べる直前に作ります。
献立の合わせ方
ピタパンやトルティーヤ、ご飯にのせて、ヨーグルトのソースやレタス、きゅうりのサラダを添えると、スパイスの香りとよく合います。
