和食・メイン 6品
和風ハンバーグについて
ひき肉と玉ねぎの肉だねを焼き、醤油とみりん、しょうがの和風だれやポン酢で味わうハンバーグになります。デミグラスソースを使わないぶんあっさりしていて、ご飯との相性がよい味です。れんこんやひじきを肉だねに混ぜると、歯ごたえや風味に変化が出ます。
おいしく作るコツ
- ひき肉は塩を加えて、粘りが出るまで先に練ります。塩で肉どうしがつながり、焼いても割れにくく、肉汁を閉じこめたハンバーグになります。
- 肉だねは厚さ1.5cmほどに整え、空気を抜きます。空気が残ると焼いている途中で割れ、厚すぎると中心まで火が通る前に外側が焼けすぎます。
- 両面に焼き色をつけたら、水を加えてふたをし、弱火で蒸し焼きにします。蒸気で中まで火が通り、表面を焦がさずにふっくら仕上がります。
- 中心に竹串を刺し、出てくる肉汁が透明なら火が通っています。温度計があれば、中心が75℃以上で1分加熱されたことを確かめます。
- たれを入れる前に余分な脂を拭き取ります。脂が残ると和風だれが脂っぽくなり、しょうがやポン酢のさっぱりした風味が生きません。
よくある失敗と、防ぎ方
- 焼いている途中でハンバーグが割れる
- 肉だねの練りが足りないか、空気が残っているのが原因です。塩を入れて粘りが出るまで練り、両手の間で打ちつけるようにして空気を抜きます。
- 外側は焦げたのに、中が生焼けになる
- 強火で焼き続けたり、肉だねを厚くしすぎたりすると中まで火が通りません。焼き色をつけたら水を入れてふたをし、弱火で蒸し焼きにします。
- 肉汁が流れ出て、ぱさついた食感になる
- 焼いている間にへらで押さえたり、何度も返したりすると肉汁が流れ出ます。返すのは1回だけにし、押さえずに焼きます。
食材の替え方
- 合いびき肉を使うと、牛肉のうまみが加わってこくのある味になります。豚ひき肉と同じく、中心まで火が通ったか確かめます。
- 鶏ひき肉はやわらかく形が崩れやすいので、片栗粉を少し多めに混ぜ、味噌だれと合わせるとこくが出ます。
- れんこんは5mmほどの角切りにして肉だねに混ぜると、シャキッとした食感が加わります。ひじきは戻して水気をよく絞ってから混ぜます。
- 大根おろしとポン酢をかけるおろしハンバーグにすると、さっぱりした味になります。
保存と作りおき
焼いたものは冷蔵で2〜3日、冷凍で2〜3週間を目安に保存できます。焼く前の肉だねは保存せず、その日のうちに焼きます。
献立の合わせ方
ご飯と豆腐の味噌汁に、ほうれん草のおひたしやにんじんのきんぴらなど和の副菜を合わせます。
