中華・副菜 6品
細切り野菜の酸辣炒めについて
じゃがいもやにんじん、ピーマンを細切りにして手早く炒め、酢とラー油で酸っぱ辛く仕上げる中華の副菜になります。じゃがいもをほくほくさせず、シャキシャキした歯ごたえを残すのが特徴で、酢の香りとほのかな辛みが食欲をそそります。
おいしく作るコツ
- 野菜は太さ2mmほどの細切りにそろえます。太さが違うと、細いものが崩れる頃に太いものが生のまま残り、短時間で炒めるこの料理では仕上がりに差が出ます。
- じゃがいもは切ったら水でさっと洗い、表面のでんぷんを落とします。でんぷんが残るとフライパンにくっつき、炒めるうちに粘りが出てシャキッとしません。
- じゃがいもは中火で全体が透き通るまで炒めます。透き通れば生の硬さはなくなり、それ以上炒めるとほくほくに変わって歯ごたえが消えます。
- 酢は最後に回し入れ、強めの火で10秒ほどからめます。酢を早く入れると酸味が飛び、熱い鍋肌でさっと温めると香りが立ちます。
- ラー油は火を止めてから加えます。加熱すると辛みと香りが弱くなるので、仕上げにからめるとぴりっとした辛さが残ります。
よくある失敗と、防ぎ方
- じゃがいもがくっついて団子になる
- でんぷんを洗い流さずに炒めると、細切りどうしが張りつきます。切ったら水で洗い、ざるでよく水気を切ってから炒めます。
- 歯ごたえがなく、やわらかすぎる
- 炒めすぎると、じゃがいもがほくほくに変わります。透き通ったら味をつけ、酢を入れたら10秒ほどで火を止めます。
- 仕上がりに酢の酸味がほとんど感じられない
- 酢を早く入れて長く炒めると、酸味が飛んでしまいます。味つけの最後に入れて、さっとからめたらすぐに盛りつけます。
食材の替え方
- にんじんはじゃがいもより火の通りが遅いので、先に1分ほど炒めてからじゃがいもを加えます。
- ピーマンは火が入りやすいので、じゃがいもが透き通ってから加えて30秒ほど炒めると、色と食感が残ります。
- ラー油の辛さが苦手なら、ごま油に替えて黒こしょうを振ると、辛みを控えた酸っぱい炒め物になります。
保存と作りおき
冷蔵で2日ほど保存できます。冷めても食べられますが、時間がたつと酢がなじんで酸味がやわらぎます。じゃがいもは冷凍すると食感が悪くなるため向きません。
献立の合わせ方
麻婆豆腐や回鍋肉など、こってりした中華の主菜と合わせると酸味が口直しになります。ご飯と卵スープを添えます。
