和食・メイン 5品
干物焼きについて
魚の切り身に塩をして冷蔵庫で乾かし、即席の干物にして焼くおかずになります。表面の水分が抜けて身が締まり、焼くと香ばしく、うまみの詰まった味になります。たらやさわら、たい、ぶりなどの切り身で、半日干さなくても1時間ほどで作れます。
おいしく作るコツ
- 塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をペーパーで丁寧に拭きます。この水分には臭みが含まれるので、拭き取ると魚の臭みが和らぎます。
- 冷蔵庫で乾かすときは、網を載せたバットに並べ、ラップをかけずに置きます。下にも空気が通るので、両面がまんべんなく乾きます。
- 切り身は厚さ1cmほどにそろえます。薄くすると短い時間でも表面が乾き、焼くときにも中まで火が通りやすくなります。
- 焼くときは皮側から入れ、裏返したら弱火にします。乾かした魚は焦げやすいので、弱火でじっくり焼いて中まで火を通します。
- 裏返すときは幅の広いへらで支えます。たらなど身のやわらかい魚は、乾かしても崩れやすいためです。
よくある失敗と、防ぎ方
- 焼き上がりがしょっぱくて食べにくい
- 塩を多く振ったか、出てきた水分を拭かずに置いたのが原因です。塩は両面に薄く振り、10分ほどで出た水分を丁寧に拭き取ります。
- 表面だけ焦げて、中が生焼けになる
- 中火のまま焼き続けると、乾いた表面が先に焦げます。裏返したら弱火にし、厚い部分を開いて中まで白くなったか確かめます。
- 冷蔵庫で乾かした魚にほかのにおいが移る
- 冷蔵庫で長く置きすぎたり、においの強い食品の近くに置いたりすると、においが移ります。乾かす時間は40分ほどにし、乾いたらすぐに焼きます。
食材の替え方
- さわらやたいは身がしっかりしていて崩れにくく、乾かすとさらに身が締まります。焼いたら七味や大根おろしを添えます。
- ぶりなど脂の多い魚は焼くと脂が出るので、ペーパーで拭き取りながら焼くと、香ばしく仕上がります。
- みりんを塗って焼くみりん干し風にするときは、焦げやすいので、塗るのは仕上げの1分ほどにします。
保存と作りおき
焼いたものは冷蔵で1〜2日を目安に食べきります。乾かした焼く前の切り身は保存せず、その日のうちに焼きます。
献立の合わせ方
ご飯となめこの味噌汁に、大根おろしやほうれん草のおひたし、ひじきの煮物を合わせると、和の定食になります。
