ビーフストロガノフ

ビーフストロガノフについて

薄切りの牛肉と玉ねぎをバターで炒め、とろみのある洋風のソースで煮込む料理になります。サワークリームの代わりにマヨネーズで酸味とこくを加えると、家庭にある材料でまろやかに仕上がり、ご飯やバターライスにかけて食べます。

おいしく作るコツ

• 牛肉は色が変わるまで炒めたら、いったん皿に取り出します。ソースと一緒に長く煮ると肉の水分が抜けて硬くなるため、仕上げに戻して温める程度にします。
• 玉ねぎはバターで6〜8分、しんなりして薄く色づくまで炒めます。玉ねぎの甘みが煮汁に溶け、短い煮込み時間でも深い味になります。
• 小麦粉は玉ねぎに振り入れて弱火で1分炒めてから水を加えます。油と粉がなじんでいるので、水を少しずつ加えればだまにならずにとろみがつきます。
• マヨネーズは火を止めてから、小さな器で煮汁を少しずつ加えてのばし、鍋に戻します。直接入れて加熱すると油が分離してざらつきます。

よくある失敗と、防ぎ方

ソースが分離して油が浮く

マヨネーズを入れてから煮立てたのが原因です。マヨネーズは必ず火を止めてから加え、温め直すときも弱火で沸騰させないようにします。

牛肉がかたまりになって食感が悪い

重なったまま炒めると、くっついて厚いかたまりのまま火が入ります。フライパンに広げて入れ、焼き色がつく前にほぐします。

ソースがゆるく、ご飯にかけると流れる

玉ねぎの水分が多いとソースが薄まります。水を加えたあと弱火で3分ほど煮て、木べらで底をなぞると跡が残る程度まで煮詰めます。

食材の替え方

• 新玉ねぎは水分が多く甘みも強いので、炒め時間を短めにし、水を少し減らすとソースがゆるくなりません。
• 紫玉ねぎを使うと加熱で色がくすむことがあります。仕上げに少量を生のまま薄切りで散らすと、色と食感が加わります。
• 牛こま肉は豚こま肉に替えても作れます。豚肉は中心まで色が変わったことを確かめ、マッシュルームやしめじを加えるとうまみが補えます。

保存と作りおき

冷蔵で2日を目安にします。マヨネーズ入りのソースは冷凍すると分離しやすいため、冷凍する場合はマヨネーズを入れる前の状態で2週間を目安にします。

献立の合わせ方

バターライスやご飯、ゆでたパスタにかけ、グリーンサラダやにんじんのグラッセ、コンソメスープを添えます。