中華・副菜 3品
野菜の椒塩焼きについて
長芋やれんこん、エリンギに片栗粉を薄くまぶしてごま油で焼き、塩とこしょう、山椒を振る中華の副菜になります。表面はかりっと香ばしく、中は素材の歯ごたえが残り、山椒のしびれるような香りが味の決め手になります。
おいしく作るコツ
- 長芋は表面のぬめりと水気をペーパーで押さえてから粉をまぶします。ぬめりが残ると粉が厚く固まり、焼いたときにべたっとした衣になります。
- 片栗粉は薄くまぶして余分を払います。薄い膜にすると焼いたときにかりっとし、塩と山椒も表面にとどまりやすくなります。
- 焼くのは片面3分ほど、焼き色がつくまで動かしません。何度も返すと衣がはがれ、焼き色もつかずに香ばしさが出ません。
- 塩と山椒は火を止めてから振ります。山椒は加熱すると香りが飛ぶため、余熱で温まる程度にからめると香りが立ちます。
- 切る厚さは5mmほどにそろえると、同じ時間で焼き上がります。長芋は生でも食べられるので中まで温まれば十分で、れんこんは竹串が通るまで焼きます。
よくある失敗と、防ぎ方
- 片栗粉の衣がべたついてかりっとしない
- 表面の水気が残っているか、粉が厚すぎるのが原因です。ペーパーで押さえてから薄くまぶし、余分な粉ははたき落として焼きます。
- 仕上げた山椒の香りがほとんどしない
- 焼いている途中で山椒を振ると、熱で香りが飛びます。火を止めてから全体に振り、さっとからめて器に盛ります。
- 焼き色がつかず、全体が白っぽい
- 油が温まる前に並べたり、重ねて並べたりすると表面が蒸されます。油を中火で30秒ほど温め、重ならないように並べて焼きます。
食材の替え方
- れんこんは水にさらしてから水気をよく拭きます。長芋より火の通りが遅いので、片面を少し長めに焼き、竹串が通るか確かめます。
- エリンギは縦に薄切りにすると焼き色が広くつきます。水分が出やすいので、粉は焼く直前にまぶします。
- 山椒がないときは粗びきの黒こしょうを多めに振ると、香りの違う塩こしょう焼きになります。
保存と作りおき
時間がたつと衣が湿ってかりっとした食感がなくなるため、焼きたてを食べきります。残ったら冷蔵で翌日までに食べ、フライパンで温め直します。
献立の合わせ方
鶏の照り焼きや豚の角煮など、甘辛い主菜の付け合わせに向きます。ご飯と中華スープを添えます。
