卵の甘酢あん

卵の甘酢あんについて

ねぎやきのこを混ぜた溶き卵を小さく焼き、甘酢のあんをかける中華風のおかずになります。ふんわりした卵に、とろりとした甘酸っぱいあんがからみ、ご飯にのせても合います。卵と少しの具でできるので、もう一品ほしいときに作れます。

おいしく作るコツ

• 卵液は直径7cmほど、厚さ1cm以下の小さめに流して焼きます。大きく厚いと中心が固まる前に外側が焼けすぎるので、小さく分けると短時間で中まで火が通ります。
• ねぎやしいたけなど混ぜる具は2mmほどに細かく刻みます。大きな具が入ると卵がまとまらず、具のまわりだけ火の通りが遅くなります。
• 卵を返したら、中心を少し開いて液状の部分が残っていないことを確かめます。あんをかけたあとは火が進まないので、焼く段階で中まで固めます。
• あんは卵を取り出したあとのフライパンで作ります。合わせだれを煮立ててから弱火にし、水溶き片栗粉を混ぜながら加えると、だまにならずになめらかなあんになります。

よくある失敗と、防ぎ方

卵液がフライパンに広がって薄くなりすぎる

卵液を一度に多く流すと、フライパンの上で広がってしまいます。お玉で少しずつ流し、広がる縁をへらで寄せながら形を整えます。

甘酢あんが部分的に固まってだまになる

片栗粉が器の底に沈んだまま加えたり、強火のまま入れたりするとだまになります。弱火にして混ぜ直した水溶き片栗粉を加え、混ぜながら再び煮立てます。

あんがゆるく、卵の上から流れ落ちる

水溶き片栗粉を入れたあと、煮立てる前に火を止めるととろみがつききりません。混ぜながら30秒ほど煮立て、とろみがついてから卵にかけます。

食材の替え方

• きくらげは細切りにして卵液に混ぜると、こりっとした歯ごたえが加わります。乾燥のものは戻して水気を拭いてから使います。
• しいたけは薄切りにしてから刻み、卵液に混ぜます。水分が出やすいので、入れすぎないほうが形がまとまります。
• かにかまやしらすを加えると、うまみが増えるぶん鶏がらスープの素を少なめにできます。どちらも塩気があるので、醤油も控えます。

保存と作りおき

作りたてがふんわりしておいしく、残ったら冷蔵で翌日までに食べきります。卵は冷凍すると食感が悪くなり、あんも水っぽくなるため向きません。

献立の合わせ方

ご飯にのせて丼にしてもよく、わかめスープや青菜炒めを添えると一食の献立になります。