中華・副菜 2品
即席辣白菜について
白菜やキャベツを塩もみしてしんなりさせ、甘酢とラー油、しょうがで和える中華風の即席漬けになります。10分ほどで作れ、シャキッとした歯ごたえに甘酸っぱさとぴりっとした辛みが重なります。箸休めや口直しとして食卓に添えられます。
おいしく作るコツ
- 白菜は軸と葉を分け、軸は幅3mmほどの細切り、葉は少し幅広に切ります。厚い軸を細くすると、短い塩もみでも葉と同じようにしんなりします。
- 塩をまぶしたら30秒ほどもみ、数分置いて水分を出します。もんですぐ和えると水が出きらず、あとからたれが薄まります。
- 和える前に水気を両手でしっかり絞ります。絞りが甘いと甘酢が水で薄まり、味がぼやけたうえに器に水がたまります。
- 砂糖はたれの段階で溶かしきってから野菜を入れます。野菜に直接振ると溶け残り、甘さにむらが出ます。
- 食べる前に冷蔵庫で15分ほど置くと、甘酢が中までなじみます。作りたてはさっぱり、少し置くと漬け物らしいまとまった味になります。
よくある失敗と、防ぎ方
- 白菜から水が出て、甘酢の味が薄くなる
- 塩もみ後の水気を絞りきれていないのが原因です。両手で包んで固く絞り、出てきた水は捨ててから甘酢と和えます。
- 塩もみの塩気が残ってしょっぱい
- 塩もみの塩を増やすと、絞っても塩気が残ります。塩の量は増やさず、しんなりしないときは置く時間を数分延ばして対応します。
- キャベツがなかなかしんなりしない
- キャベツは白菜より葉が硬いので、同じ時間ではしんなりしません。幅5mmほどの細切りにし、塩をしてから5分ほど置いてから絞ります。
食材の替え方
- キャベツで作るときは芯を薄くそぎ、葉を細切りにします。白菜より甘みがあるので、砂糖を控えめにしても味がまとまります。
- にんじんやきゅうりの細切りを少し加えると彩りがよくなります。白菜と一緒に塩もみして水気を絞ります。
- 辛みを控えたいときはラー油を減らし、ごま油を同量足すと、香りはそのままに子どもでも食べやすくなります。
保存と作りおき
冷蔵で2〜3日保存できます。日がたつと水分が出て酸味もなじむので、保存容器にたまった汁は捨ててから食べます。冷凍には向きません。
献立の合わせ方
餃子や焼売、豚肉の炒め物など油を使った主菜に添えると、甘酢の酸味で口がさっぱりします。
