レバニラ風

レバニラ風について

下処理したレバーを焼いてから、ニラともやしと一緒にオイスターソースと醤油で炒め合わせる中華の定番のおかずになります。片栗粉をまぶして焼いたレバーは表面が香ばしく、中はやわらかく仕上がり、ニラの香りとたれのこくがレバー独特のくせをやわらげます。

おいしく作るコツ

• レバーは脂や血の塊を除いて冷水に10分ほどさらし、途中で水を替えます。血が抜けて臭みが残りにくくなり、そのあと水気をしっかり拭くと焼き色もきれいにつきます。
• レバーは厚さ7mmほどのそぎ切りにそろえます。厚いと中まで火を通す間に表面が硬くなり、薄すぎると縮んでぱさぱさになります。
• 片栗粉は焼く直前に薄くまぶします。表面に膜ができて中がしっとりし、たれもからみやすくなります。
• レバーは焼き色がついたら返し、ふたをして弱火で蒸し焼きにします。厚いものを割って中心まで色が変わったのを確かめてから取り出します。
• ニラは茎と葉を分け、茎はもやしと一緒に、葉は最後に30秒だけ炒めます。葉を長く炒めると色が悪くなり、香りも飛びます。

よくある失敗と、防ぎ方

レバー特有の臭みが強く残ってしまう

血の塊や脂が残っていたり、水気を拭かずに焼いたりすると臭みが出ます。冷水にさらして水を替え、焼く前に水気をしっかり拭き取ります。

炒めたレバーが硬くぼそぼそになる

強火で長く炒め続けたのが原因です。火が通ったらいったん取り出し、最後に戻してたれと1分ほど炒め合わせるだけにします。

もやしから水が出てたれが薄まる

洗ったもやしの水気が残っていたり、炒め時間が長かったりすると水が出ます。ざるでしっかり水気を切り、強めの中火で手早く炒めます。

食材の替え方

• 鶏レバーは豚レバーに替えられます。豚レバーは身が締まっているので、厚さ5mmほどに薄めに切ると、中まで火が通りやわらかく仕上がります。
• もやしは玉ねぎやにんじんに替えられます。どちらも薄切りにして、ニラの茎より先に炒めます。
• レバーが苦手なときは、豚こま肉で同じたれを使うとニラ炒めとして作れます。肉は中心まで火を通してから戻します。

保存と作りおき

レバーは傷みやすいので、冷蔵で1〜2日以内に食べきります。温め直すと硬くなりやすいため、電子レンジで短めに加熱します。

献立の合わせ方

ご飯に、卵スープや豆腐のスープ、春雨サラダを合わせます。ニラとレバーの力強い味には、酸味のある副菜がよく合います。