和食・メイン 1品
豚バラ大根について
豚バラ肉と大根を、醤油とみりん、砂糖の甘辛い煮汁で煮含める和の煮物になります。豚バラの脂のうまみが大根にしみこみ、やわらかく煮えた大根が主役になります。大根がおいしくなる冬によく作られる、ご飯が進む家庭のおかずです。
おいしく作るコツ
- 大根は1cmほどの厚さに切り、下ゆでしてから煮ます。下ゆでで大根特有の苦みが抜け、竹串が通るまでやわらかくなるので、煮汁の味が中まで入りやすくなります。
- 豚バラ肉は先に焼き、出てきた余分な脂を紙で拭きます。脂を残すと煮汁の表面に浮いて脂っぽくなり、大根の味もぼやけます。
- 煮汁は軽く沸く程度の弱めの中火で煮ます。強く煮立てると大根が崩れ、煮汁ばかり早く減って味が濃くなります。
- 落としぶたをすると、煮汁が少なくても上まで回り、大根を返さなくても全体に色がつきます。
- 仕上げは落としぶたを外して煮汁をかけながら煮詰め、少し残したところで火を止めます。煮詰めきると焦げやすく、大根がしっとりしません。
よくある失敗と、防ぎ方
- 大根が硬く、中まで味がしみない
- 下ゆでを省くか、厚く切りすぎたのが原因です。1cmほどの厚さにし、竹串がすっと通るまで下ゆでしてから煮汁で煮ます。
- 煮汁が脂っぽく、くどい味になる
- 豚バラ肉から出た脂をそのまま煮汁に入れると、脂が浮いてくどくなります。肉を焼いたあとに紙で脂を拭いてから煮汁を加えます。
- 豚バラ肉が煮ている間にかたく縮む
- 厚い肉を使うと、煮ている間に縮んでかたくなります。3mmほどの薄切りを使い、大根がやわらかくなる頃に中まで火が通ったか確かめます。
食材の替え方
- 豚バラ肉は豚肩ロースの薄切りに替えられます。脂が少ないぶんさっぱりした味になり、脂を拭く手間も減ります。
- 鶏もも肉を使うときは3cm角に切って皮から焼き、煮上がりに中心まで火が通ったか確かめます。
- 大根の一部をこんにゃくや厚揚げに替えると、食感に変化が出ます。こんにゃくは下ゆでしてにおいを抜きます。
保存と作りおき
冷蔵で2〜3日保存できます。大根は冷凍すると繊維がすかすかになって食感が変わるので、作りおきは冷蔵にします。
献立の合わせ方
ご飯と豆腐の味噌汁に、小松菜のおひたしやきゅうりの酢の物を合わせると、和の献立になります。
